Vánoce už pomalu klepou na dveře. Pokud hledáte skvělý dárek pro kávomilce, anebo přemýšlíte nad tím, o co napíšete letos Ježíškovi, jste tu správně. My v pražírně jsme si pro vás nachystali rovnou 3 chuťové zážitky. Jejich neobvyklost byla podtržena experimentálním způsobem zpracování.
ANAEROBNÍ FERMENTACE
Fermentace se běžně používá při promytém zpracování kávy. Slovo anaerobní zde však označuje, že k fermentaci dochází bez přístupu vzduchu. Tento postup je přejatý ze zpracování vína a při zpracování kávy má za následek intenzivnější chuť.
Tento postup se ve světě stává hitem. Jde o metodu, kdy jsou kávové plody uzavřené do speciálních nádob, které nedovolují kyslíku dostat se dovnitř. Na tuto metodu jsou vybíraná zrna s vysokým obsahem cukru, který se postupně spotřebovává. Při procesu je hlídáno pH a teplota, toho se většinou docílí umístěním těchto speciálních nádob do skleníků. A musí také dojít ke správnému zastavení nastartovaného procesu, aby se cukr nezačal přeměňovat na alkohol. Na rozdílné kávy jsou uplatňovány rozdílnou dobu trvající procesy.
CORDILLERA DEL FUEGO
V případě naší limitované edice kávy Cordillera del Fuego z Costa Ricy trval proces anaerobní fermentace 22-24 hodin. Během této doby je teplota udržovaná pod 10°C a vzrůstající oxid uhličitý vyvíjí na zrna tlak, což zvýrazňuje výslednou chuť. Luis Eduardo Campos pracuje s kávou již 36 let a na tom nejlepším receptu na anaerobní fermentaci stále pracuje, tato edice se mu však doopravdy vydařila. Každý ze tří speciálně upravených tanků na tuto metodu produkuje pouze 2 balíčky kávy denně. Když je fermentace ukončena, zrna se suší. Protože směs zrn obsahuje stále i příměs kávové dužiny, celé sušení trvá delší dobu. Zrna jsou ukládána do sedmicentimetrových vrstev a musí být otočena každých 20 minut aby bylo zabráněno hnilobným procesům.
Celý tento proces, společně s naším pražením, nechal vyniknout tónům chuti jako je jablečný štrúdl, brusinky, vanilka a sušené fíky. A právě tyto tóny nám připomínají Vánoce. O zařazení do vánoční limitované edice tedy nebylo pochyb.
FARMA DIEGA SAMUELA BERMUDEZE
Tato farma a přístup Diega nás zaujal natolik, že jsme se rozhodli pro zařazení hned dvou jeho káv. Kávy sice byly zpracovány lehce odlišně, jedna metodou T-06 a druhá metodou P-02, ale v obou případech jde o anaerobní fermentaci. A právě i tyto malé rozdíly udělaly s touto kávou doopravdy chuťové divy!
Diego pracuje v kávovém průmyslu již 13 let. Během této doby se zaměřil na high-end výběrovou kávu. Na farmě postavili svoji vlastní laboratoř, která jim napomáhá v porozumění celého kávového procesu. Začali experimentovat s fermentací a tyto experimenty také přinesly nejednu kávovou cenu. Diego prošel druhým levelem certifikace CQI, kde získal znalosti ohledně ovlivňování kávy pomocí mikroorganismů, teploty a pH. Tyto znalosti a pečlivá starostlivost o sušení kávových zrn umožňuje jejich farmě produkovat opakovatelné kávové profily s vysokým hodnocením.
Diego Samuel Bermudez zpracoval kávu odrůdy ‘Castillo’, která vyvrací mýty zpochybňující potenciál a kvalitu této odrůdy. A právě postupy jako je T-06, P-02 a termický šok mohou spolu se znalostmi vést k pozvednutí potenciálu této kávy. Metoda, kterou je tato kolumbijská káva zpracovaná, je anaerobní fermentace promytá termickým šokem. Anaerobní fermentace plodů probíhá po dobu 28 hodin při teplotě 19 °C. Po fermentaci se odstraní slupka a kávové zrno je společně s dužinou fermentováno dalších 40 hodin při 21 °C. Následuje tepelný šok, zrna se propláchnou vodou o 40 °C a následně vodou o 12 °C. Po celém procesu musí být zrna usušená na vlhkost 10-11 %. V tomto případě se suší 28 hodin při teplotě 42 °C.
Druhá káva, Diego Samuel Bermudez T-06, má střední aciditu a nabízí chuťové tóny jako máslový popcorn, jahody ve smetaně a svěžest nektarinky.
Stejně jako druhá káva je i ta třetí z farmy Diega. Rozdílný postup metody zpracování a výsledného pražení však vytvořilo doopravdy chuťově výraznou kávu. Výsledná káva P-02 má vyšší aciditu a ve svém profilu připomíná chutě jako jsou jahodové bonbony, maliny a vanilka.
Rozhodnete se pro chuť připomínající Vánoce nebo vyzkoušíte jednu z chuťově výraznějších káv? V každém případě budeme velice rádi, když se objevíme pod vašim vánočním stromečkem a dáte nám vědět, jak vám chutnalo. Z pražírny vám přejeme krásné Vánoce!