Cordillera Del Fuego

0,43  11,00 

Země: Costa Rica

Farma / washing station: Cordillera del Fuego

Chuťový profil: jablečný štrůdl se skořicí, brusinky, vanilka, sušené fíky

Doporučená příprava: Filtr

Odrůda: Caturra, Catuai

Metoda zpracování: Anaerobní

Nadmořská výška: 1 800 m

Oblast: Tarrazu

Acidita: Střední acidita

Cuppingové score: 87,25

Vyčistit
Katalogové číslo: - Kategorie: ,

Luis Eduardo Campos pracuje s kávou víc jak 36 let. Původně byl členem družstva v Tarrazú, které zkrachovalo na začátku roku 2000. 567 členů producentů se v roce 2004 rozhodlo koupit družstevní dluh a restartovat jej a pojmenovali to Altura San Ramon.

Luis byl 11 let ředitelem Altura San Ramon a během této doby vyvinul své unikátní anaerobní procesy. V roce 2015 založil vlastní mikro mlýn. Začal nakupovat pouhých 300 pytlů kávových třešní ročně, ale nyní se do mlýna dodává 7 000 pytlů od více než 300 výrobců, včetně Luisových vlastních farem.

Luis vyvinul své anaerobní procesy poté, co pozoroval proces fermentace vín a napadlo ho, že použití podobné metody s kávou by mohlo vyvinout hlubší a komplexnější chutě.

Proces začíná zralými kávovými třešněmi, které mají vysoký obsah cukru (měřeno Brixmetrem) protože je přínosný pro anaerobní proces. Odrůda není nejdůležitějším faktorem, ale zjistil, že Yellow Catuai funguje při tomto procesu dobře.

Luis má pro svůj anaerobní proces tři nádrže, které jsou pevně uzavřené (s přídavkem kávové drtě z jiného lotu) aby se do procesu nedostal kyslík. Fermentace trvá 22 až 24 hodin, přičemž teplota se udržuje těsně pod 10°C. Fermentace se musí zastavit, když už je veškerý cukr vstřebán, ale dříve, než vznikne alkohol. Během fermentace uvolňování CO2 vyvíjí tlak na zrna a zlepšuje to tak výslednou chuť.

Teplota, pH a měření Brix jsou tři nejdůležitější faktory v Luisově anaerobním procesu. Na otázku ‘‘Jak dlouho mu trvalo, než našel perfektní recept?‘‘ jeho odpověď zněla: “Stále na tom pracuji.”

Po fermentaci se káva suší. Jelikož zrna jsou nasáklá přebytečnou dužinou, sušení trvá déle než obvykle. Nanáší se ve vrstvách přibližně 7 cm a prvních několik dní se každých 20 minut obrací. Každá ze tří nádrží může produkovat pouze dva exportovatelné sáčky kávy za den a další doba sušení a otáčení zvyšují náklady na pracovní sílu. Výsledkem je prémiový produkt.

Luisova snaha o nové a inovativní způsoby, jak zlepšit produkci kávy, také vyústila ve vývoj termico (termického) procesu. Zde se napůl promytá káva zahřívá s trochou dužiny, která zůstal na zrnu, což vede ke karamelizaci přírodních cukrů.

Tato anaerobní káva nás svou chutí přivedla do vánoční atmosféry. A rozhodli jsme se, že to bude skvělá vánoční limitovaná edice. V chuti najdete sladký jablečný závin se skořicí s vanilkovou polevou, brusinkami a sušenými fíky.

Hmotnost -
Velikost balení

1000 g, 150g