Metody zpracování jsou jednou z částí procesu, který ke kávě neodmyslitelně patří. Stejně jako klimatické podmínky a způsoby sběru i metoda zpracování ovlivňuje výslednou chuť kávy. A možná, že právě ona, má ze všeho největší vliv.

Volba správné metody zpracování ovlivňuje chuťový profil ještě před samotným pražením. Společně se sušením jde o poslední farmářovu interakci s kávou, která je následně vyvezena. Jak tedy způsob zpracování ovlivní kávová zrna a jejich chuť?

V průběhu let se vyvinuly různé metody zpracování, které se postupně dostávaly do módy. Mezi základní metody se řadí naturální (suché) zpracování a promyté (washed) zpracování. Jak lze hned z názvu poznat, hlavní rozdíl je ve vodě. Množství použité vody se u jednotlivých druhů liší. V posledních letech se začaly zařazovat také kávy označované jako honey.

Když se káva sklízí, kávová zrna kolem sebe obsahují sladkou dužinu označovanou jako cascara. Zjednodušeně řečeno se kávový plod skládá z této sladké dužiny a obvykle dvou zrn, která jsou ukrytá uvnitř. Toto je výchozí produkt pro posklizňové zpracování.

NATURÁLNÍ – SUCHÉ ZPRACOVÁNÍ

Při naturálním zpracování zůstávají celé plody pohromadě a jsou rovnou sušeny. Plody jsou rozprostřeny na betonové plochy či tzv. africké postele – speciální konstrukce pro sušení kávy – nebo jsou sušeny ve speciálních sušičkách. Tato metoda patří k těm nejstarším, je také ekonomicky nenáročná a je možné ji provádět i v oblastech s omezeným přístupem k vodě. Samotné sušení zrn trvá i jeden celý měsíc, jejich vlhkost se musí dostat na požadovaných 10-12 %.

V chuti jde o kávy, které jsou přirozeně sladší. Kávová zrna nejsou totiž ponořena na delší dobu do vody, jako je tomu u ostatních metod. Zrna uvnitř plodu nezačnou zpracovávat cukry potřebné k aktivaci procesu klíčení. Cukry tedy zůstanou v zrnech a to má vedle sladkosti vliv i na tělo kávy.

Z aktuální nabídky jsme vybrali kolumbijskou kávu El Encanto, která skvěle reprezentuje chuťový profil naturální kávy.

PROMYTÁ METODA – WASHED

Celé kávové plody jsou umístěny do speciálních nádrží obsahujících vodu. V těchto nádržích dochází také k dotřízení nekvalitních či nezralých kávových plodů. Tyto plody jsou totiž lehčí než ty zralé, plavou na hladině a jsou odstraněny. Ihned po tomto namočení dochází k loupání zrn pomocí speciálních strojů. Následují kvasné nádrže, kde probíhá proces fermentace, délka fermentace se v nádržích může lišit. Většinou fermentace probíhá v řádu desítek hodin.

Následně jsou zrna sušena. I zde je potřeba zrna usušit na požadovanou vlhkost 10-12 %. Zrna jsou sušena zpravidla kratší dobu než u naturální metody. Při promyté metodě sušíme přímo kávová zrna bez okolní dužiny, ta se odstranila na začátku procesu.

Promytá metoda je z hlediska zdrojů daleko náročnější než metoda suchá. Výsledná chuť takto zpracovaných zrn je lehká, mnohdy s květinovými a ovocnými tóny. Tento proces také vyzdvihuje kyselost zrn.

Jako skvělého reprezentanta chutě promyté kávy jsme vybrali kávu Finca Koa z Nikaragui.

HONEY METODA

Metoda honey je vlastně něco mezi promytým a suchým způsobem. Po sklizni celých kávových plodů jsou plody namočeny. Následuje krok loupání, kde ale vzniká odlišnost od promytého způsobu. Zrna se oloupou tak, aby na nich zbyl určitý podíl sladké, lepkavé dužiny. Podle toho, kolik dužiny na zrnech zůstalo, se metoda rozlišuje na tzv. Yellow Honey, Red Honey a Black Honey. Množství dužiny, která na zrně zůstává je seřazeno vzestupně.

Po následném opětovném propláchnutí vodou jsou zrna ihned sušena. Při sušení se musí dbát na to, aby zrna nezačala plesnivět, jsou proto daleko častěji prohrabována než u naturální metody.

Výsledná chuť takto zpracovaných káv je spíše sladší, často neobsahuje kyseliny a jejich tělo je spíše těžší.

V současnou chvíli jsou ve světě oblíbené experimenty s “alternativními metodami” zpracování. Sem patří především karbonická a anaerobní fermentace. Již teď můžu prozradit, že právě tyto kávy vám v nejbližších dnech přineseme.