Pe de Cedro

Když Edson Morais de Barros v roce 2012 koupil plantáž Pe de Cedro, již měla pověst producenta vysoce kvalitní kávy. Jako současný majitel nadále rozvíjí potenciál této plantáže i celého regionu Mantiqueira de Minas. Edson úzce spolupracuje s týmem agronomů z organizací COCARIVE a Brazilské asociace pro výběrovou kávu (BSCA) s cílem produkovat kávu, která naplno ukáže skvělý potenciál jeho farmy. Agronomové mu poskytují poradenství ohledně nových strojů, technologií zpracování i inovací v postupech pěstování kávy. Kromě toho Edson sestavil tým odborníků na produkci kávy, kteří jsou celoročně zaměstnáni na jeho farmě a v místním mokrém mlýně. Pečlivě dohlížejí na všechny každodenní procesy zajišťující kvalitu.

Farma Pe de Cedro pěstuje kávu v souladu s osvědčenými postupy v oblasti pěstování kávy a s místními tradicemi, díky nimž získala oblast Mantiqueira de Minas certifikát chráněného zeměpisného označení (PGI). To znamená, že farma dodržuje postupy šetrné k životnímu prostředí a pěstuje schválené odrůdy kávy. Jakmile se vlhkost kávových zrn sníží na 12 %, jsou zrna přemístěna do dřevěných beden ve skladu. Zde procházejí nezbytným obdobím odpočinku, během něhož se stabilizuje jejich vlhkost. O měsíc později jsou odeslána do skladů společnosti COCARIVE v Carmo de Minas k uskladnění a  kde se provádějí různé kontroly kvality.

COCARIVE poskytuje svým členům podporu ve všech fázích výrobního řetězce. Jejich tým agronomů a technických odborníků pomáhá s pěstitelskými technikami, strojním vybavením, skladováním a nakonec i s prodejem kávových zrn.  V Carmo de Minas disponuje vlastní laboratoří pro kontrolu kvality a skladovacími a mlecími zařízeními. V suchém mlýně, kde se káva připravuje na export, má COCARIVE vlastní  tým vyškolených degustátorů a hodnotitelů kvality (Q-graderů), kteří provádí první výběr na základě chuti. Ověřují, které šarže jsou vhodné a mají dostatečně vysokou chuťovou kvalitu pro speciální mikroloty.

Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).

Red Bourbon je poté nejrozšířenější varianta Bourbonu. Ve Rwandě a Burundi je dokonce legislativně dáno, že Red Bourbon je jediná dovezená odrůda, která se může pěstovat. Důvodem je především obava z importu kávových chorob, protože odrůda Bourbon je celkem choulostivá.

Na rozdíl od mnoha brazilských farem se na farmě Pe de Cedro veškerá sklizeň provádí ručně. Navíc se třešně zpracovávají ještě týž den, kdy byly sklizeny. Pe de Cedro používá klasický odslupovač, který odstraní slupku a většinu slizu. Pergamenová slupka a případné zbytky slizu se poté přesouvají na sušící terasu. Tým pro kontrolu kvality rozprostře pergamenovou slupku do tenké vrstvy k sušení. Dohlíží na proces sušení a pravidelně je prohrabává, aby zrna schla pomalu a rovnoměrně. Jakmile se vlhkost kávových zrn sníží na 12 %, jsou zrna přemístěna do dřevěných beden ve skladu. Zde procházejí nezbytným obdobím odpočinku, během něhož se stabilizuje jejich vlhkost. O měsíc později jsou odeslána do skladů společnosti COCARIVE v Carmo de Minas k uskladnění. Ve společnosti COCARIVE se u kávy provádějí různé kontroly kvality.

Naše oblíbená stálice je po téměř půl roce zpět. Pe de Cedro je velmi jednoduché na nastavení. Nejlépe nám vycházel recept v poměru 1 : 2 s časem kolem 30 sekund. Najdete v něm tóny sušeného ovoce, nejvíce nám chuť připomínala sušené meruňky a sušené mango doplněné o lískooříškový krém a v závěru dominuje chuť kakaa. Pe de cedro má střední tělo, nízkou malickou aciditu a střední až vyšší sladkost. V mléku chutná jako Tiramisu.