Konečně se nám do nabídky dostává i Etiopie zpracovaná metodou washed. Promyté Etiopky patří k našim nejoblíbenějším kávám a tato nás opravdu baví.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Mustefa Abakeno je drobný zemědělec s 18 hektary půdy poblíž Agaro v zóně Jimma v západní Etiopii. Jeho farma se nachází v nadmořské výšce 2 040 m n. m. a je osázena kávovými odrůdami z výzkumného centra Jimma. Mustefa má malou diskovou loupačku, kterou používá k promývání a zpracování poloviny své kávy; druhou polovinu suší jako naturální. Mustefa se zaregistroval jako vývozce až v roce 2018, aby mohl prodávat svou kávu přímo odběratelům, což se mu podařilo po změnách předpisů v tomto roce. Malý mokrý mlýn, který si zřídil (nazývá se Beshasha), používá ke zpracování vlastní kávy a kávy od pěstitelů, kterou uchovává odděleně a suší na vyvýšených záhonech poblíž svého domu. Všichni Mustefovi pěstitelé jsou sousedé a každý z nich má 4 až 10 hektarů půdy.
V roce 2021 společnost Falcon Addis rozšířila svůj tým o agronoma Haruna. Harun se během této poslední sklizně zaměřil především na školení a podporu společnosti Mustefa a místních zemědělců, kteří vozí své třešně do mycí stanice. Harun zlepšoval procesy na mycí stanici: instaloval stínící sítě, které zakrývaly sušící lůžka během nejteplejších hodin dne; podněcoval výběr třešní v místě dodání; označoval denní šarže, aby byly oddělené, a sledoval obsah vlhkosti během celé fáze sušení, čímž zajistil rovnoměrné sušení před sestavením šarží. Mustefa má malou terénní laboratoř a v roce 2020 zakoupil špičkovou čtečku vlhkosti Sinar, aby zajistil, že všechny pergameny sušené na stanicích dosahují před uložením do skladu stejné vlhkosti. Harun posuzoval a třídil sušené denní partie a sestavoval je podle kvality a kalibračního profilu. V současné době školí zemědělce v oblasti správné zemědělské praxe (GAP) s cílem zlepšit kvalitu a produktivitu jejich kávových zahrad.
V roce 2020 získala společnost Mustefa druhou promývací stanici Kabira, která přijímá třešně od místních producentů. Vzhledem k jemným rozdílům v poloze a mikroklimatu nyní Beshasha zpracovává téměř výhradně promyté šarže, zatímco Kabira, která má více prostoru pro sušící lůžka, je vhodnější pro zpracování naturálních káv.
Odrůda:
Tento lot je tvořen mixem původních etiopských odrůd zvaných Heirloom. V tomto názvu se může skrývat mnoho stovek až tisíce druhů kávovníků. V Etiopii, ale i ve většině jiných afrických zemích, je běžné, že do jednoho lotu kávy přispívají desítky až stovky malých farmářů a rodin. Ti po generace vlastní kávovníky, u kterých není znám původ.
Odrůdy 74110 a 74112 jsou poté selekce stejného druhu právě z Heirloom.
Zpracování:
Vzhledem k nedostatku vody v oblasti a omezenému prostoru pro fermentaci kávy Mustefa vyloupnutá zrnka krátce fermentuje (8 hodin) než je přesune na sušicí lůžka, kde leží 13-16 dní.
Poznámky našich baristů:
Čisté, sladké espresso s velmi příjemnou, vyváženou aciditou. Nejlépe nám vycházelo v poměru 1 : 2,06 v časech mezi 25 a 28 vteřinami. Ničím by vás tedy tato káva z Etiopie neměl zaskočit. Na těle dominuje ovocná sladkost podobná meruňce a broskvi, kterou střídá příjemná citrusová acidita podobná yuzu či bergamotu. V závěru lze snadno nalézt chuť jasmínového zeleného čaje. Káva má lehčí tělo, středně vysokou sladkost i aciditu.
Filtr:
Velmi příjemný čistý filtr s čajovým charakterem. Na těle je cítit chuť broskví, která se kombinuje s tóny yuzu a bergamotu. V závěru lze snadno najít chuť zeleného čaje. Káva má střední, lehčí tělo a středně vysokou aciditu
300ml vody
20g kávy
mletí 780 micronů (26 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:35 100 ml vody
1:10 80 ml vody
1:55 80 ml vody
Celkový čas kolem 3 minut.
