Poprvé se v naší nabídce objevila naturálně zpracovaná káva z Peru. Nejde o zcela běžné zpracovaní v dané lokalitě, a tak jsme rádi, že jsme ho konečně získali.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Edilberto Torres Sanchez je druhou generací pěstitelů kávy ze San Antonia v Huabalu. Edilberto pěstuje na své farmě v nadmořské výšce 1600 metrů odrůdy Catuai a Castillo a zpracovává kávu naturálně již 3-4 roky.
Huabal je okres v provincii Jaén v Cajamarce a je jednou z našich nejsilnějších oblastí, co se týče členů a kvality. Huabal má obrovský potenciál pro kvalitní kávu, ale kvůli velmi špatné infrastruktuře mnoho producentů nemá dostatek zdrojů a znalostí, aby tento potenciál využili. Nadmořská výška v oblasti se pohybuje od 1200 do 2100 m n. m., ale většina producentů, se kterými spolupracujeme, se nachází nad 1800 m n. m. Mnoho producentů v Huabalu obnovovalo své farmy pomocí odrůdy Catimor, které byly podporovány vládou a nadnárodními nákupčími, a v některých výškových pásmech přinesly skvělé výsledky a při dobrém řízení produkují slušnou kvalitu šálků, ale ve vyšších nadmořských výškách se málokdy podaří vyprodukovat mnoho a kvalita je špatná. Nyní díky prémiím, které dostávají za kvalitu, stále více producentů znovu vysazuje Caturru, Bourbon a Catuai, které při dobrém hospodaření a hnojení mohou mít vyšší výnosy a produkovat mnohem kvalitnější kávu. Huabal se skládá z různých vesnic, které jsou centry produkce kávy, a každý producent patří k jedné vesnici. Vzhledem k tomu, že se Huabal rozkládá na několika horách, mohou se klimatické podmínky a půda značně lišit – v některých oblastech jsou vlhké a vlhké podmínky a červená půda podobná africké, jinde je sucho a horko. To vše přispívá k rozmanitým a lahodným profilům šálků a některým velmi komplexním kávám.
Catimor je hybridní káva vytvořená v laboratoři na konci 60. let minulého století. Kombinuje dvě odrůdy kávových zrn: hybrid Robusty (Timor) a mutaci Arabiky (Caturra). Pro Catimor se také používá označení F1. Kávy F1 vznikají ze dvou rodičovských rostlin a vytvářejí první generaci kávy ovlivněné člověkem za účelem boje proti listové rzi a dalším chorobám kávovníku. Navíc je znám i pro svůj velký vynos za krátkou dobu. V rámci odrůdy Catimor navíc existuje několik poddruhů. Ve Střední Americe je například Catimor známý pod označením T8667, který má krátký stonek a průměrnou velikost zrn. Existuje také odrůda T5269, která je nejvhodnější pro oblasti s nižší nadmořskou výškou a vyššími srážkami. A konečně T5175 je vysoce výnosná rostlina, která potřebuje střední nadmořskou výšku. I když samotný Catimor není až tak ceněný pro svou chuť je nesmírně důležitý pro následné šlechtěný s jinými odrůdami.
Catuai je kříženec vysoce produktivní odrůdy Mundo Novo a kompaktní odrůdy Caturra, vytvořený v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Rostlina je vysoce produktivní, částečně díky své malé velikosti, která umožňuje, aby rostliny byly blízko u sebe; může být vysazena v téměř dvojnásobné hustotě. Tvar rostliny umožňuje relativně snadné ošetření proti škůdcům a chorobám. Vyznačuje se především velkou vitalitou a nízkou výškou. Je velmi náchylná ke kávové listové rzi. Dnes je považována za odrůdu s dobrou, ale ne skvělou kvalitou šálků.
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako “měřítko”, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Zpracování:
Po floatingu se zralé třešně suší 25 až 30 dní na rašelinových lůžkách.
Poznámky našich baristů:
Espresso:
Nejlépe nám espresso vycházelo v poměru 1 : 2,12 v časech mezi 27 a 30 sekundami. Na těle dominují sladké tóny burůvek a kandovaného ovoce, které se v závěru promění v příjemnou chuť hořké čokolády. Při delších extrakcích vylézá hořká čokoláda výrazněji. Při kratších je naopak káva acidnější a ztrácí na těle. Je to velmi příjemná, hladká a komplexní káva. Do mléka jsme recept nikterak neměnili. Káva je v mléku krásně krémová s s dominantní chutí čokolády.
Filtr:
Káva se na filtru nechová nikterak atypicky a teče dokonce jen lehce pomaleji než klasické promyté kávy. My jsme ji mleli při 20g receptu a 4 nálevech na 24 kliků přičemž výsledný čas při 280ml vody byl 2 minuty a 45 vteřin. Káva je velmi sladká, celkově v ní dominují sladké červené tóny, lehký černý čaj a čokoláda. Při chladnutí se její ovocnost zvyšuje. Najdete v ní tóny jahod, borůvek, vanilky a červeného čaje. Jednou větou velmi příjemná, komplexní, sladká káva.
