Je na čase vám představit první letošní kávu z Burundi. Promytou kávu ze stanice Gahahe, jsme původně zamýšleli jako kávu pouze na espresso, ale poté co jsme ji našim malým nedopatřením upražili nejdříve na filtr a ochutnali ji. Nemohli jsme si to nechat jen pro sebe.
Promývací stanice Gahahe se nachází ve městě Gahahe v provincii Kayanza. Naleznete ji v nadmořské výšce 1 805 metrů. Stanice je vybavena 10 fermentačními nádržemi, 4 stoly na třídění kávových třešní, 2 namáčecími nádržemi a sušícím polem se 180 sušícími stoly a 18 předsušícími stoly, celkem může zpracovat až 750 tun třešní za sezónu.Gahahe se podílí na řadě projektů zaměřených na pomoc zemědělcům a jejich podporu, včetně projektu chovu hospodářských zvířat a řady projektů Farmer Hub zaměřených na posílení družstev a zlepšení výnosů.
Mnoho stromů v Burundi je odrůdy red bourbon. Vzhledem ke stále menší velikosti kávovníkových výsadeb je v Burundi stárnutí podnoží velkým problémem. Mnoho zemědělců má stromy staré více než 50 let, ale vzhledem k malým pozemkům, na kterých hospodaří, je obtížné ospravedlnit úplné vyřazení stromů z produkce po dobu 3-4 let, než začnou nové výsadby přinášet výnosy. Aby společnost Bugestal povzbudila zemědělce k obnově jejich výsadeb, nakupuje semena od burundského Institutu zemědělských věd (ISABU), zakládá školky a prodává sazenice zemědělcům za cenu nižší než náklady. Na Gahahe stanici mohou zemědělci získat také organické hnojivo získané z kompostované kávové dužiny.
Navzdory všudypřítomnosti pěstování kávy v Burundi má každý drobný pěstitel relativně malou úrodu. Průměrný drobný zemědělec má přibližně 250 stromků, obvykle na svých dvorech. Každý strom dává v průměru 1,5 kg třešní, takže průměrný producent prodá ročně asi 200-300 kg třešní.
Během sezóny sklizně se veškerá káva sbírá selektivně ručně. Většina rodin má pouze 200 až 250 stromů a sklizeň provádí téměř výhradně rodina. Zajištění kvality začíná, jakmile farmáři dodají své třešně. Třešně se zpracovávají za mokra pod neustálým dohledem. Pečlivě se sleduje rozvlákňování, doba fermentace, promytí, třídění v kanálech a závěrečné namáčení. Všechny třešně se nejprve nechají plavat v malých kbelících, aby se zkontrolovala jejich kvalita. Společnost Greenco stále nakupuje plovoucí třešně (poškozené, nedozrálé atd.), ale okamžitě odděluje obě kvality a plovoucí třešně prodává pouze jako třešně kvality B. Po vyplavání se třešně vyšší kvality znovu ručně třídí, aby se odstranily všechny poškozené, nedozrálé a přezrálé třešně.
Po vytřídění se třešně do 6 hodin po dodání rozmělní. Káva se až 12 hodin fermentuje nasucho a poté se 12 až 24 hodin máčí v čisté horské vodě.
Pergamen se pak namáčí dalších 12 až 18 hodin a poté se přesune na sušící lůžka. Pergamen se často shrabuje, aby se zajistilo rovnoměrné sušení a odstranila se všechna poškozená zrna. Sušení pergamenu trvá přibližně 2 až 3 týdny.
Poznámky našich baristů:
Kávy z Burundi a Rwandy máme u nás na pražírně moc rádi a těšíme se vždy na jaro, kdy přicházejí do produkce. Gahahe je jejich krásným, čistým a sladkým zastupitelem.
Espresso:
Velmi příjemné sladké a květnaté espresso s dominantními tóny grepu a meruněk. Je to velmi jednoduchá káva na nastavení a pracuje se s ní následně velmi dobře. Nejlépe nám vycházelo espresso v poměru 1 : 2,23 v časech lehce přes 30 vteřin, což není u našich afrických espress úplně zvykem. Do mléka jsme recept neměnili, káva je krásně krémová, smetanová a připomíná kinder bueno.
Filtr:
V60 jsme si připravili na klasické mletí jako jsme u promytých káv zvyklí s časem kolem 3 minut. Ničím se tedy její příprava nevymykala standartům a výsledkem byla čistá, vyvážená káva s čajovitým charakterem. Na těle dominují ovocné tóny žlutých špendlíků, a hutná sladkost podobná třtinového cukru, v závěru je cítit kombinace černého čaje a citrusu, jako jsme tomu zvyklí u earl greye.
