Letošní úroda z El Salvádoru nám moc chutná. Jako vhodného zástupce jsme si pro vás připravili lot zpracovaný metodou honey s prodlouženou anaerobní fermentací.
Carlos Pola, který kávu na své farmě vypěstoval pochází z rodiny farmářů kávy. Farmu Las Brisas koupil v roce 1997, když pracoval v textilním průmyslu. V roce 2012 se začal věnovat kávě na plný úvazek. Jeho vizí je vyrábět udržitelnou výběrovou kávu tím, že své zkušenosti z textilního průmyslu v oblasti kontroly kvality, efektivity a správy dat uplatní při výrobě kávy na Finca Las Brisas. Farma má vlastní laboratoř pro experimentování s novými metodami zpracování, kontrolu kvality a vzdělávání pracovníků farmy v oblasti výběrové kávy.
Když se Carlos v roce 2012 začal věnovat produkci kávy na plný úvazek, zrekonstruoval farmu a vytvořil hospodářství zaměřené na výrazně novou, udržitelnou a nákladově efektivní produkci. Carlos výrazně snížil používání chemických pesticidů a hnojiv na farmě díky specifické kombinaci vědecké teorie a know-how pěstitelů kávy. Stromy jsou vysazeny ve dvojitých řadách a zastíněny stromy, které fixují dusík.
Třešně se sbírají selektivně ručně a ukládají se do uzavřených nádob, kde 120 hodin anaerobně kvasí. Po fermentaci se třešně rozmělní a pergamen se promyje v čisté vodě, aby se odstranil zbývající sliz a vytvořil se čistší profil. Pergamen se položí na vyvýšené záhony, kde se často shrabuje, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Sušení pergamenu trvá přibližně 15 až 20 dní. Usušený pergamen se několik dní skladuje na farmě a poté se převáží do družstva La Cuzcachapa v Chalchuapě v Santa Aně, kde se připravuje na vývoz.
V souladu se svým zaměřením na ekologicky šetrné metody používá Carlos pouze honey, naturální a kontrolované fermentační procesy, které pomáhají snižovat spotřebu vody ve společnosti Finca La Brisas. Veškerá voda použitá při zpracování je pečlivě upravována, aby se snížil její dopad na životní prostředí. Voda se anaerobně fermentuje v uzavřených nádržích, kde se rozkládají pevné látky. Tento roztok bohatý na živiny se používá k šíření hub, které podporují symbiotický příjem živin v kávovníku.
Poznámky našich baristů:
Anaerobně fermentované kávy na espressu jsou vždycky zábavná divočina. A u Las Brisas tomu není jinak. Je potřeba dát si větší pozor na poměr espressa, který je větší, než jsme standartně zvyklí a nejlépe nám vycházelo espresso v poměru 1 : 2,5 s časem kolem 30 sekund. U této kávy je důležitější být opravdu pozorný na výstupní gramáž, naopak na čas nám příliš citlivé nepřišlo. Výsledkem je plné a velmi šťavnaté espresso. V aromatu jsou krásně cítit bylinky, nejdominantnější je mateřídouška a máta. Ačkoli chutí na těle převažují spíš sladké, hutné ovocné tóny s čokoládovým závěrem. Káva se skvěle hodí i do mléčných nápojů.
