V zářijovém předplatném se vydáme do Etiopie, ze které nám přišly nové sklizně a jsou naprosto skvělé. Po delší době to vypadá, že se sklizně obešly bez větších problémů a kávy dorazily včas a ve skvěle kvalitě. Můžete se sami přesvědčit, jaký rozdíl udělá zpracování u káv ze stejné oblasti a stejné odrůdy. První lot Banko Chelbesa je zpracovaný promytým způsobem a je krásně florální a ovocný. V chuti můžete najít jahodu, broskev a jasmínový zelený čaj. U druhého lotu Banko Chelchele je zpracování popsáno jako „supernatural“, protože se jedná o delší fermentaci a sušení. V chuti je šálek krásně čistý s příjemnými tóny fermentace připomínající oranžové víno. Svěží ovocnost nám připomíná lesní ovoce a plná sladká hutná dochuť zase mléčnou čokoládu.
Banko Chelbesa
Banko Chelbesa se nachází v kraji Gedeb v jižní Etiopii, v rámci zóny Gedeo, a je součástí širší oblasti pěstování kávy Yirgacheffe. Chelbesa je považována za největší oblast produkce kávy v Gedebu, kde se káva pěstuje na ploše přibližně 1 240 hektarů. Okolní vesnice, včetně Banko Gotiti, Chelchele a Halo, jsou rovněž známé produkcí vysoce kvalitní kávy.
Kávu pěstují především malé rodinné farmy, kde se v této činnosti předávají tradice z generace na generaci. Obvykle se pěstuje na malých zahradních pozemcích, které často nemají ani jeden hektar a nacházejí se v těsné blízkosti domů farmářů. Kávovníky obvykle lemují pozemky domácností, což odráží význam této plodiny jako hlavního zdroje příjmů. Pro zajištění potravinové bezpečnosti domácností a maximální využití půdy farmáři často pěstují kávu v meziplodině s ensetem (falešným banánem) a také s plodinami, jako jsou avokádo a papája. Pěstitelské podmínky v oblasti Yirgacheffe jsou charakterizovány velmi vysokou nadmořskou výškou a kyselými půdami bohatými na železo, což přispívá k jasnému a květinovému chuťovému profilu, který je běžně spojován s klasickými kávami Yirgacheffe. Zemědělské postupy zůstávají z velké části tradiční, s důrazem na smíšené systémy pěstování a selektivní sběr kávových třešní.
velké části tradiční, s důrazem na smíšené systémy pěstování a selektivní sběr kávových třešní.
V komunitě Halo Beriti a jejím okolí hraje káva ústřední roli v každodenním životě i v místní identitě. Káva je často pojmenována po samotné vesnici, což odráží silné pouto mezi zemí, lidmi a dlouholetou kávovou tradicí. Zpracovatelské operace v závodě Banko Chelbesa jsou organizovány tak, aby každý rok produkovaly konzistentní kávu vysoké kvality. Závod je vybaven pro zpracování jak metodou natural, tak metodou washed, přičemž využívá vyvýšené sušící rošty a omývací kanály, aby byla zajištěna pečlivá kontrola během všech fází sušení a omývání. Úzká spolupráce s místními farmáři je udržována prostřednictvím finanční podpory, možností subdodávek a prémiových plateb, což je v souladu s etickými závazky k udržitelnosti a kvalitě.
Odrůda:
Tento lot je tvořen mixem původních etiopských odrůd zvaných Heirloom. V tomto názvu se může skrývat mnoho stovek až tisíce druhů kávovníků. V Etiopii, ale i ve většině jiných afrických zemích, je běžné, že do jednoho lotu kávy přispívají desítky až stovky malých farmářů a rodin. Ti po generace vlastní kávovníky, u kterých není znám původ.
Odrůdy 74110 a 74112 jsou poté selekce stejného druhu právě z Heirloom.
Zpracování:
U promytých šarží se zralé třešně zbavují dužiny ještě v den sklizně, aby se zachovala jejich čerstvost. Pergamen se poté fermentuje v čistých nádržích za účelem odstranění slizu, načež následuje důkladné promytí a sušení na slunci na vyvýšených lůžkách. Cílem tohoto postupu je dosáhnout čisté, jasné chuti s květinovými a citrusovými tóny, které jsou typické pro profil kávy Yirgacheffe.
Poznámky našich baristů:
Tohle je krásný zástupce Etiopských promytých káv. Lehkost, svěžest a velmi příjemná ovocnost. Banko Chelchele je káva s čistým tělem a velmi příjemnou střední citricko – malickou aciditou a střední sladkostí. Na těle najdete chuť malin, broskví a meruněk a v závěru dominuje dlouho doznívající chuť lehkého jasmínového zeleného čaje. Zkrátka Etiopie jak ji máme rádi.
Doporučený recept na UFO v kombinaci s filtry typu F:
94 °C voda
250 ml vody
15g kávy
mletí 900 micronů (30 kliků na Comandante)
0:00 -> 50 ml vody
0:30 -> 100 ml vody
1:00 -> 150 ml vody
1:30 -> 200 ml vody
2:00 -> 250 ml vody
celkový čas kolem 2 a 50 sekund.
Banko Chelchele
Tato káva pochází z vesnice Banko Chelchele v oblasti Gedeb, zóně Gedeo, v jižní Etiopii. Tato pěstitelská oblast je součástí širšího kávového regionu Yirgacheffe. Káva se pěstuje v nadmořské výšce přibližně 1 900 až 2 300 metrů. Pěstitelskou komunitu tvoří drobní zemědělci, pro které káva představuje důležitou součást místní zemědělské činnosti i příjmů domácností. Zemědělství v této oblasti je úzce spojeno s místními znalostmi, rodinnými tradicemi a komunitními postupy při sklizni. Během sklizňové sezóny se kávové třešně sbírají ručně s ohledem na jejich zralost a kvalitu. Třešně se obvykle sbírají selektivně, přičemž před zpracováním se klade důraz na výběr zralých plodů.
Zpracovatelský areál Banko Chelchele je organizován tak, aby zajišťoval činnosti spojené se zpracováním kávy po celou sezónu. Areál zaměstnává více než 210 pracovníků, kteří řídí zpracovatelské operace. Provoz udržuje vertikálně integrované vztahy s farmáři v oblasti Chelchele, včetně finanční podpory, možností subdodávek a vyplácení prémií. Zpracovatelský areál se zaměřuje na příjem, třídění, sušení a přípravu kávových třešní podle způsobu zpracování požadovaného pro každou šarži.
Po primárním zpracování se provádí finální zpracování a čištění v subdodavatelském zpracovatelském a skladovacím zařízení v oblasti Germent v Addis Abebě. V sušárně se káva zpracovává podle kategorie, hustoty a velikosti zrn. Provádí se další třídění a čištění za účelem odstranění nežádoucích nečistot, kamínků a jiných cizích materiálů. Po zpracování se hotová čistá káva balí do jutových pytlů a obaluje se do plastových sáčků Ecotact.
Zpracování:
Tento „supernatural“ proces zahrnuje prodlouženou dobu fermentace trvající přibližně 36 až 48 hodin, po které následuje delší doba sušení trvající zhruba 27 až 30 dní. Tato metoda je navržena tak, aby zpomalila proces sušení a umožnila postupné chemické změny uvnitř kávových zrn před mletím a přípravou na export.
Poznámky našich baristů:
Velmi příjemný čistý sladký filtr s hutnou ovocnou chutí podobnou borůvkové marmeládě. Chelchele je zástupcem naturálních káv, které byli zpracovány krásně čistě. V závěru najdete příjemnou dlouho doznívající dochuť mléčné čokolády. Na těle dominuje ovocná sladkost lesního ovoce kombinovaná s příjemným mouthfeelem podobným naturálnímu oranžovému vínu. Káva má střední fosforickou – malickou aciditu a střední sladkost. Ideální kafe na celý den.
Doporučený recept na UFO v kombinaci s filtry typu F:
93 °C voda
250 ml vody
15g kávy
mletí 900 micronů (30 kliků na Comandante)
0:00 50 ml vody
0:30 100 ml vody
1:00 150 ml vody
1:30 200 ml vody
2:00 250 ml vody
Celkový čas kolem 2 minut a 40 sekund.
