V zářijovém předplatném vás zavedeme do afrických čerstvých sklizní. První z nich je káva z Ugandy, konkrétně ze zpracovatelské stanice Mubuku. Jsme rádi, že jsme se připojili k projektu našeho partnera Sucafina, který se snaží zlepšit kvalitu kávy v Ugandě. Zamířila tam i naše kamarádka a velký expert na fermentace Anička a právě díky ní jsme se o tomto projektu dozvěděli. Tento lot je jejich první vlaštovka a musíme říct, že jsme velmi překvapeni. Plný, hutný šálek, který vás nadchne svou výraznou chutí po sušených švestkách, tamarindu a kakau.
Druhá káva je z Etiopie z oblasti Gedeb. Na čerstvé Etiopky se vždy velmi těšíme a tento rok to bude opravdu bomba. Po delší době to vypadá, že se sklizně obešly bez větších problémů a kávy dorazily včas a ve skvěle kvalitě. Lot Banko Chelbesa je krásně florální a ovocný. V chuti můžete najít jahodu, broskev a jasmínový zelený čaj.
UGANDA – Mubuku
Tato káva je výsledkem spolupráce mezi společností Ugacof a interními odborníky na fermentaci od Sucafiny, jejímž cílem je zvýšit kvalitu ugandské kávy a zároveň podpořit farmáře a zajistit živou a konzistentní chuť. Navíc nákupem této kávy přispíváte k programu IMPACT Beyond Flagship, který pomáhá farmářům získat přístup k nástrojům, díky nimž mohou investovat do vyšších výnosů a lepší kvality na poli. Promývací stanice Mubuku se nachází na území o rozloze 20 akrů podél břehů řeky Mubuku v okrese Kasese. Řeka pramení z ledovcových čepic hor Horního Rwenzori a na své cestě se vine úrodnou zemědělskou půdou na východních svazích pohoří, stanici Kasese a poté se vlévá do jezera George a do širšího systému afrických Velkých jezer. Kasese leží nedaleko břehů jezera George, přičemž na jih od stanice se rozprostírá úchvatný národní park Queen Elizabeth. Ještě blíže se nachází vstup do národního parku Rwenzori – pouhý jeden kilometr od stanice. Oba parky jsou zapsány na seznamu světového dědictví UNESCO.
Sušší a teplejší klima ve stanici Mubuku v kombinaci s přítomností laboratoře pro kontrolu kvality poskytuje ideální prostředí pro experimentování s anaerobním naturálním zpracováním. Toto uspořádání zajišťuje rovnoměrné sušení a konzistentní kvalitu v každé fázi. Nákupem tohoto lotu přispíváte také k plnění našich cílů v oblasti odpovědného zásobování v rámci programu IMPACT, a to tím, že vybavujete malé kávové farmáře ověřené programem IMPACT, kteří dodávají kávu do mycí stanice Katerera Coffee Washing Station (CWS) v Ugandě, nezbytným zemědělským nářadím a poskytujete jim praktickou podporu. Poskytováním sad nářadí, které zahrnují motyky, rýče a prořezávací pily, tato iniciativa odstraňuje klíčovou překážku produktivity – omezený přístup k nezbytnému zemědělskému vybavení.
Odrůda:
SL14 byl původně vybrán v Keni koncem 30. let 20. století ve Scottových zemědělských laboratořích (více o Scottových laboratořích viz SL28 v jakékoliv Keni v nabídce). Jednotlivé selekce stromů provedené ve Scottových laboratořích v Keni v letech 1935-1939 byly opatřeny předponou „SL“. SL14 byl vybrán v roce 1936 z jediného stromu označeného jako Drought Resistant II (D.R. II). Je známá pro svojí toleranci k suchu. Historické záznamy dokumentující původ D.R. II byly ztraceny, ale sazenice byly založeny v Kabete v roce 1933 a poté široce rozšířeny v oblastech na východ od údolí Rift v Keni. nedávné genetické testy potvrdily, že SL14 je příbuzná s genetickou skupinou Typica. Je hospodářsky významná v Keni i Ugandě.
Zpracování:
Třešně se na stanici dopravují denně, často po strmých, blátivých polních cestách. Po příjezdu se třešně nechají plavat ve vodě a vyškolený personál je pečlivě ručně třídí. Poté se ukládají do plastových sudů o objemu 95 až 155 kg. Sudy se uzavřou a třešně procházejí anaerobním kvašením po dobu 40 hodin. Zavedení nejmodernějšího mokrého mlyna umožní projektu Mubuku konzistentně produkovat vysoce kvalitní speciální odrůdy napříč všemi způsoby zpracování. Otevírá také dveře k vzrušujícím novým experimentům, které odhalují plný chuťový potenciál těchto káv, jako je například tato anaerobní přírodní káva.
U naší řady Anaerobic Naturals jsou kvalita třešní a kontrolované prostředí klíčové pro zabránění nadměrnému kvašení a zachování nejvyšších standardů. Po fermentaci se třešně rozloží na vyvýšených lůžkách s průměrnou kapacitou 300 kg. U sušících stolů pracuje přibližně 90 sezónních pracovníků, kteří se věnují téměř výhradně péči o sušení. Třešně často obracejí a prohrabávají, aby zajistili rovnoměrné sušení, a vizuálně kontrolují vady, přičemž odstraňují veškerá poškozená zrna. Sušení trvá obvykle 18 až 24 dní, v závislosti na podmínkách.
Poznámky našich baristů:
Plné hutné sladké espresso. Espresso vycházelo nejlépe s poněkud delším outem než jsme u našich káv zvyklý. Receptura, která nám chutnala nejlépe byla v poměru 1 : 2,35 s časem mezi 25 a 27 sekundami. Mubuku je káva s nižší až střední malicko – fosforickou aciditou a střední sladkostí. Snadno v něm najdete tóny sušených švestek a tamarindu na těle a výrazný závěr s chutí čokoládových bobů. V mléku je káva krásně jemná a vynikají v ní tóny lotusek. Pokud byste chtěli výraznější chuť, dá se receptura upravit a výstup do mléka zkrátit, následně Mubuku chutná jako ovocný jogurt.
ETIOPIE – Banko Chelbesa
Banko Chelbesa se nachází v kraji Gedeb v jižní Etiopii, v rámci zóny Gedeo, a je součástí širší oblasti pěstování kávy Yirgacheffe. Chelbesa je považována za největší oblast produkce kávy v Gedebu, kde se káva pěstuje na ploše přibližně 1 240 hektarů. Okolní vesnice, včetně Banko Gotiti, Chelchele a Halo, jsou rovněž známé produkcí vysoce kvalitní kávy.
Kávu pěstují především malé rodinné farmy, kde se v této činnosti předávají tradice z generace na generaci. Obvykle se pěstuje na malých zahradních pozemcích, které často nemají ani jeden hektar a nacházejí se v těsné blízkosti domů farmářů. Kávovníky obvykle lemují pozemky domácností, což odráží význam této plodiny jako hlavního zdroje příjmů. Pro zajištění potravinové bezpečnosti domácností a maximální využití půdy farmáři často pěstují kávu v meziplodině s ensetem (falešným banánem) a také s plodinami, jako jsou avokádo a papája. Pěstitelské podmínky v oblasti Yirgacheffe jsou charakterizovány velmi vysokou nadmořskou výškou a kyselými půdami bohatými na železo, což přispívá k jasnému a květinovému chuťovému profilu, který je běžně spojován s klasickými kávami Yirgacheffe. Zemědělské postupy zůstávají z velké části tradiční, s důrazem na smíšené systémy pěstování a selektivní sběr kávových třešní.
V komunitě Halo Beriti a jejím okolí hraje káva ústřední roli v každodenním životě i v místní identitě. Káva je často pojmenována po samotné vesnici, což odráží silné pouto mezi zemí, lidmi a dlouholetou kávovou tradicí. Zpracovatelské operace v závodě Banko Chelbesa jsou organizovány tak, aby každý rok produkovaly konzistentní kávu vysoké kvality. Závod je vybaven pro zpracování jak metodou natural, tak metodou washed, přičemž využívá vyvýšené sušící rošty a omývací kanály, aby byla zajištěna pečlivá kontrola během všech fází sušení a omývání. Úzká spolupráce s místními farmáři je udržována prostřednictvím finanční podpory, možností subdodávek a prémiových plateb, což je v souladu s etickými závazky k udržitelnosti a kvalitě.
Odrůda:
Tento lot je tvořen mixem původních etiopských odrůd zvaných Heirloom. V tomto názvu se může skrývat mnoho stovek až tisíce druhů kávovníků. V Etiopii, ale i ve většině jiných afrických zemích, je běžné, že do jednoho lotu kávy přispívají desítky až stovky malých farmářů a rodin. Ti po generace vlastní kávovníky, u kterých není znám původ.
Odrůdy 74110 a 74112 jsou poté selekce stejného druhu právě z Heirloom.
Zpracování:
U promytých šarží se zralé třešně zbavují dužiny ještě v den sklizně, aby se zachovala jejich čerstvost. Pergamen se poté fermentuje v čistých nádržích za účelem odstranění slizu, načež následuje důkladné promytí a sušení na slunci na vyvýšených lůžkách. Cílem tohoto postupu je dosáhnout čisté, jasné chuti s květinovými a citrusovými tóny, které jsou typické pro profil kávy Yirgacheffe.
Poznámky našich baristů:
Čisté lehké a ovocné espresso. Banko je káva, která je velmi jednoduchá na nastavení, nejlépe nám vycházela v poměru 1 : 2 s časem mezi 25 a 28 sekundami. Výsledkem je čisté hladké espresso s tóny yuzu, broskví a zeleného čaje. Banko je espresso se střední citricko – malickou aciditou a střední sladkostí. Do mléka jsme recept nijak neměnili, v mléku je káva překvapivě krásně plná a sladká a chutná jako tvarohovo – broskvový koláč.
