V říjnovém předplatném pro vás máme připravené dvě kávy ze Střední Ameriky, které se v naší nabídce objevují každoročně. První káva pochází z Guatemaly z farmy La Bolsa, konkrétně tento lot je z její části s názvem El Cabro. Pro mnoho lidí jsou kávy z této země synonymem pro trochu „nudnější“ chutě, ale to vůbec není pravda a El Cabro je toho důkazem. Je krásně čistá, hutná a ovocná.
Druhá káva je Hacienda Sonora z Kostariky a jde o velmi šťavnatou a sladkou kávu.
GUATEMALA – El Cabro
Finca La Bolsa byla v roce 1958 zakoupena Jorge Videsem, významným lékařem. Předtím nebyla tato půda využívána k pěstování kávy. Jorge získal řadu ocenění za produkci kávy a za své zásluhy v regionu Huehuetenango a hlavní nemocnice v této kávové komunitě byla pojmenována po něm. V roce 2002 se La Bolsa zúčastnila soutěže Cup of Excellence a s 94,98 body se umístila na druhém místě. Farma leží mezi dvěma horami, které poskytují velmi stabilní, vlhké mikroklima. V kombinaci s půdou bohatou na vápenec to dává kávě jedinečný profil s bohatým, sirupovitým tělem a velkým množstvím jablečné a citronové kyselosti.
La Bolsa je certifikována RFA a řídí se pokyny C.A.F.E Practices. Coffee Care financovala výstavbu školy a školky na farmě, kde pracují plně kvalifikovaní učitelé na plný úvazek. Všichni dočasní i stálí zaměstnanci mají přístup ke školní docházce pro své děti a jsou motivováni k tomu, aby své děti nechávali ve škole nebo školce, prostřednictvím darů v podobě potravin. Když dítě navštěvuje školu nebo školku po dobu pěti po sobě jdoucích dnů, rodina dostává týdenní zásobu rýže, fazolí a kukuřice. Před zavedením tohoto systému potravinových přídělů bylo obtížné přesvědčit rodiče, aby svěřili své děti do péče jiných, protože školní docházka nebyla vždy ceněna a existoval větší tlak na vydělávání peněz na živobytí rodiny. Díky tomuto programu nyní na farmě nepracují žádné děti a třídy školy a školky jsou plné. Ubytování je zajištěno jak pro stálé, tak pro dočasné pracovníky, s oddělenými zařízeními pro muže, ženy a rodiny, stejně jako koupelnami a kuchyněmi. Části farmy jsou vyhrazeny jako chráněné oblasti, aby se podpořila biodiverzita, snížila expozice větru a zabránilo erozi půdy. Stromy Inga se používají jako stínové stromy a k fixaci dusíku v půdě, který je nezbytný pro růst rostlin a třešní. Renardo také provozuje rozsáhlý kompostovací program, který využívá odpadní produkty za pomoci červených červů.
Odrůda:
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako „měřítko“, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Zpracování:
Káva byla předfermentována v pytlích, což vede k silně ovocnému profilu šálku. Po vyloupnutí se fermentuje po dobu 18 až 24 hodin, poté se očistí od dužiny, roztřídí se v kanálech a namočí se přes noc. Nakonec se zrnka rozprostřou na betonová lůžka, kde se suší za pravidelného otáčení.
Poznámky našich baristů:
Krásně vyvážené espresso, hladké espresso . Nejlépe nám vyházelo v receptu 1 : 2,11 s časem mezi 28 a 31 sekundami. Velmi příjemná hutná ovocná sladkost podobná malině a kandovanému pomeranči. V dochuti dominuje chuť kvalitní čokolády. Espresso má střední malicko – citrickou aciditu a střední sladkost. Do mléka jsme recept nijak neměnili chuťově připomíná pomeranč a karamel.
KOSTARIKA – Hacienda Sonora
Hacienda Sonora leží na úpatí sopky Poas. Farma využívá 100% obnovitelnou energii, kterou vyrábí vodní generátor, jenž přeměňuje proudící řeky na energii. Tato energie pohání mokré a suché mlýny a poskytuje bezplatnou elektřinu všem, kteří na farmě žijí a pracují. Celkově se Hacienda Sonora o svůj úspěch velkoryse dělí, vyplácí všem pracovníkům spravedlivé mzdy a podporuje ekonomiku místní komunity. Farma a její mlýn mají rozlohu přibližně 100 hektarů. Z toho 45 hektarů připadá na zastíněnou kávovou půdu. Kávovníky jsou obklopeny exotickými stromy a další původní vegetací. Tato biodiverzita podporuje zdraví půdy a udržuje půdu bohatou na živiny, která pomáhá pěstovat husté a lahodné kávové třešně. Na zbývající půdě roste na 35 hektarech rezervace divokých lesů a na 20 hektarech cukrová třtina, která se na pozemcích Hacienda Sonora pěstuje již více než 150 let.
Odrůda:
Marsellesa je hybridní odrůda z rodiny Sarchimor. Rostliny z rodiny Sarchimor jsou hybridem odrůdy Villa Sarchi a hybridu odolného proti kaviční rzi (CLR) pocházejícího z Východního Timoru. Marsellesa představuje vyváženou kombinaci chuťového profilu odrůdy Bourbon (prostřednictvím odrůdy Villa Sarchi, která je s Bourbonem geneticky blízce příbuzná) a odolnosti hybridu z Východního Timoru vůči chorobám.
Zpracování:
Hacienda Sonora má vlastní mikromlýn, který farmě umožňuje oddělovat šarže podle odrůd a vytvářet jedinečné mikroloty. Mlýn je umístěn v centru, hned vedle tradičního mlýna na cukrovou třtinu, který se zachoval v neporušeném stavu více než 150 let. Tato šarže je zpracována naturálním způsobem. Ve skutečnosti jsou všechny kávy v Hacienda Sonora zpracovávány buď medovým, nebo naturálním způsobem, aby se snížilo množství odpadních vod a dále se chránilo životní prostředí. Po selektivním ručním sběru se zralé třešně ukládají k sušení buď na vyvýšených záhonech farmy, nebo na její terase, kde se často otáčejí, aby se podpořilo rovnoměrné sušení.
Poznámky našich baristů:
Funky šťavnaté espresso. Sonora je klasicky chuťově výraznější espresso. Nejlépe nám vycházelo v poměru 1 : 2,23 s časem mezi 25 a 28 sekundami. Espresso má vyšší citricko – tartarickou aciditu a střední až vyšší sladkost. Na těle najdete snadno chuť rybízového brownie a výrazně citrusovou chuť podobnou kumquatu. V závěru dominuje sladká chuť karamelu. Do mléka jsme použili stejná recept, káva je v něm hodně výrazná a chutná jako kvalitní hořká čokoláda.
