Rádi vám představujeme novou farmu v naší nabídce – Finca La Senda z Guatemaly. Rovnou jsme vzali dva loty, které jsou zpracovány velmi zajímavými metodami. Oba jsou anaerobní naturály, ale liší se proces fermentace, kdy u jedné se použila karbonická macerace a u druhé se přidali do fermentačního tanku kvasinky používané při výrobě Champagne.
Počátky příběhu farmy Finca La Senda sahají do 40. let minulého století, kdy se Arnaldoův otec stal průkopníkem pěstování kávy v oblasti Acantenango. Arnaldo strávil celý svůj život s kávou a v posledních desetiletích každoročně dodával svou sklizeň do místního družstva. V roce 2017 se však situace změnila. Tento region navštívil obchodník s výběrovou kávou a kávový konzultant, který během slepé degustace poukázal na vysoký potenciál kávy z farmy Finca La Senda. Po několika diskusích se Arnaldo a jeho žena rozhodli vybudovat vlastní zpracovatelské zařízení a po 6 měsících byla stavba dokončena. Naučili se, jak spojit své znalosti s novými metodami zpracování, aby dosáhli těch nejlepších výsledků. S podporou rodiny a přátel soustředili své úsilí na výběr kávových třešní, dlouhé a kontrolované kvašení i pomalé sušení ve stínu. Během roku na farmě pracuje 14 zaměstnanců, během sklizně asi 70, všichni pocházejí z místní vesnice. Finca La Senda se nachází na svahu hory Balám v nadmořské výšce 1 550–1 970 m. Sopečná půda poskytuje kávovníkům dostatek živin a také klima přispívá k vytvoření zvláštních podmínek, díky nimž je tato oblast ideální pro pěstování kávy. Kromě odrůdy Bourbon se na farmě Finca La Senda pěstují také odrůdy Caturra a Typica.
Carbonic Maceration
Odrůda:
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Zpracování:
Káva se sklízí selektivně, přičemž se sbírají pouze dokonale zralé plody odrůdy Bourbon. Celé plody se umístí do uzavřených nerezových nádrží naplněných oxidem uhličitým, čímž se vytvoří prostředí bez kyslíku, kde procházejí pečlivě kontrolovanou karbonickou macerací po dobu až 450 hodin. Toto prodloužené kvašení umožňuje postupný rozvoj cukrů a aromatických látek v plodech při zachování integrity zrn. Po fermentaci se třešně pomalu suší na vyvýšených lůžkách, dokud nedosáhnou ideální vlhkosti, což zajišťuje stabilitu a konzistenci před exportem. Kromě klasického profilu odrůdy Bourbon, charakteristického karamelovou sladkostí, čokoládou a vyváženou kyselostí, tato prodloužená karbonická macerace výrazně zvyšuje aromatickou intenzitu a komplexnost chuti. Tento proces přispívá k hladké chuti, živé kyselosti a výraznému ovocnému charakteru. Výsledkem je rafinovaná, výrazná chuť s pozoruhodnou sladkostí, výjimečnou čistotou a dlouhým rumovým dozvukem.
Natural Champagne
Odrůda:
Pache je přirozená mutace odrůdy Typica, která byla poprvé objevena v Guatemale na farmě Brito v Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa. Je menší než její rodičovská odrůda Typica a vyznačuje se dobrým potenciálem pro kvalitu šálku a vysokou úrodností. Pache je náchylná k většině hlavních chorob a je známá svými velkými třešněmi a listy.
Zpracování:
Po pečlivé sklizni pouze zralých třešní následuje proces fermentace v tanku, kdy se ke kávě přidají kvasinky, které se používají při výrobě Champagne. Farma si přesný postup chrání, takže bohužel podrobnosti nevíme. Po fermentaci se kávové třešně rozloží na vyvýšené africké postele a suší se jako klasický naturál.
Poznámky našich baristů:
Obě kávy se chovají téměř stejně, takže bude fungovat stejná receptura. V šálku najdete krásně hutnou a zároveň čistou chuť. U karbonické macerace jsou více patrné sladké a až lehce alkoholové tóny fermentace. Najde zde višně v čokoládě, vanilku a rum. Natural Champagne je o něco lehčí a ovocnější. V šálku ucítíte bezinku, švestku, sekt a bílou čokoládu.
Doporučený recept na UFO v kombinaci s filtry typu F:
93 °C voda
250 ml vody
15g kávy
mletí 780 micronů (26 kliků na Comandante)
0:00 50 ml vody
0:30 100 ml vody
1:00 150 ml vody
1:30 200 ml vody
2:00 250 ml vody
Celkový čas kolem 2 minut a 30 sekund.
