Na květen jsme si pro vás připravili dvě promyté kávy – Peru z farmy El Diamante a Rwandu ze zpracovatelské stanice Kirambo. El Diamante je sladký, plný filtr s příjemnou ovocnou aciditou a čokoládovým finišem. Jediná letošní káva ze Rwandy pochází ze zpracovatelské stanice Kirambo. Tento čistě promytý Red Bourbon nás nadchl svou sladkostí a svěží aciditou.
PERU – El Diamante
El Diamante je jednou z oblastí pěstování kávy, která leží nejblíže městu Jaén, a proto je zde, alespoň v nižších nadmořských výškách, silně zastoupeno družstevní hnutí. V El Diamante spolupracujeme s několika rodinami pěstitelů kávy, jejichž farmy se nacházejí v nadmořské výšce od 1 600 do 2 000 metrů. Hlavními odrůdami pěstovanými ve středních nadmořských výškách jsou catuai a castillo, ve vyšších nadmořských výškách pak výhradně bourbon, caturra a typica. El Diamante je jednou z mála oblastí v Jaenu, kde se nacházejí chráněné lesy, které jsou domovem rozmanité flóry a fauny typické pro tento region. Kromě toho se zde nachází také mnoho vodních zdrojů, které zásobují město velkou částí vody. Toto prosperující přírodní prostředí vytváří krásné podmínky pro pěstování kávy, ale také přispívá k bohatosti a stabilitě půdy v této oblasti. Chuťový profil káv z této oblasti je velmi výrazný, s intenzivní ovocnou chutí a výraznou kyselostí.
Odrůda:
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako „měřítko“, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Pache je přirozená mutace odrůdy Typica, která byla poprvé objevena v Guatemale na farmě Brito v Santa Cruz Naranjo, Santa Rosa. Je menší než její rodičovská odrůda Typica a vyznačuje se dobrým potenciálem pro kvalitu šálku a vysokou úrodností. Pache je náchylná k většině hlavních chorob a je známá svými velkými třešněmi a listy.
Zpracování:
Káva je plně promytá. Nejdříve proběhl floating (vytřídění špatných zrn za pomocí vody), poté vyloupnutí a následná fermentace ve vodní nádrži po dobu 24 hodin. Poté byla zrnka promyta a rozprostřena na betonové plochy, kde se sušila cca 20 dní.
Poznámky našich baristů:
Na filtru nám El Diamante plní roli toho sladkého plného filtru. Takové to příjemné pití na celý den. Texturu má hutnou až by se dalo říci sirupovitou. Na těle můžete snadno najít tóny červeného hrozna, medovou sladkost a v závěru je velmi příjemná dlouho doznívající chuť podobná brownie s rybízem. El Diamante má střední malicko – fosforickou aciditu a střední sladkost.
Doporučený recept na UFO:
93 °C voda
250 ml vody
15g kávy
mletí 750 micronů (25 kliků na Comandante)
0:00 50 ml vody
0:30 100 ml vody
1:00 150 ml vody
1:30 200 ml vody
2:00 250 ml vody
Celkový čas kolem 3 minut.
RWANDA – Kirambo
Rwanda má ideální podmínky pro pěstování kávy, včetně vysoké nadmořské výšky, pravidelných srážek, vulkanické půdy a hojného výskytu odrůdy kávových zrn Bourbon. Většinu kávy v zemi produkuje odhadem půl milionu drobných zemědělců, z nichž každý vlastní pozemky o rozloze často ne větší než jeden hektar. Káva se pěstuje po celé Rwandě, přičemž velká koncentrace farem se nachází podél jezera Kivu a v jižní provincii. Malí pěstitelé jsou sdruženi do družstev a sdílejí používání centralizovaných mokrých mlýnů, známých také jako promývací stanice. Kávovníky kvetou mezi zářím a říjnem a sklizeň probíhá od března do července. Dodávky kávy začínají v srpnu a pokračují až do prosince.
Promývací stanice Kirambo, postavená v roce 2008, se nachází na kopci, jehož pozemky sahají až k břehům jezera Kivu. Po mnoho let se stanice potýkala s nedostatkem provozního kapitálu a byla každoročně pronajímána různým provozovatelům. To bránilo farmářům v tom, aby měli stálého partnera, který by je podporoval nejen pouhým nákupem jejich kávových třešní. V roce 2017 společnost RTC zakoupila stanici Kirambo a poprvé ji uvedla do provozu v sezóně 2018. V tom roce byli všichni farmáři zaregistrováni k účasti na programech RTC zaměřených na podporu farmářů a certifikačním školení. Vysoká kvalita kávy a kooperativní přístup farmářů umožnily společnosti RTC produkovat vynikající plně promytou a naturální kávu.
Odrůda:
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Red Bourbon je poté nejrozšířenější varianta Bourbonu. Ve Rwandě a Burundi je dokonce legislativně dáno, že Red Bourbon je jediná dovezená odrůda, která se může pěstovat. Důvodem je především obava z importu kávových chorob, protože odrůda Bourbon je celkem choulostivá.
Zpracování:
Po dodání na stanici Kirambo se kávové třešně podrobí floatingu, aby se odstranily ty vadné. Poté míří do loupačky a fermentačního tanku, kde fermentuje přibližně 20 hodin. Káva se poté rozloží na vyvýšených afrických lůžkách v vrstvě o tloušťce asi 2 cm, kde se suší až 30 dní. Během této doby se káva každou hodinu obrací a v noci se zakrývá.
Poznámky našich baristů:
Ovocný filtr s lehkým čajovým charakterem. Kirambo je letos náš jediný zástupce káv ze Rwandy. Je to lehký ovocný filtr s tóny sladkých peckovic na těle, nám to nejvíce připomínalo chuť blumy a hořkokyselou chutí připomínající červený pomeranč. V závěru dominuje chuť lehkého černého čaje. Snadno by se to dalo přirovnat k darjeelingu. Šálek měl střední citricko – malickou aciditu a střední sladkost. Celkově jde o krásného zástupce afrických káv, takové ideální pití do prvních jarních dní.
Doporučený recept na UFO:
93 °C voda
250 ml vody
15g kávy
mletí 900micronů (30 kliků na Comandante)
0:00 50 ml vody
0:30 100 ml vody
1:00 150 ml vody
1:30 200 ml vody
2:00 250 ml vody
Celkový čas kolem 2 minut a 45 sekund.
