Na březen jsme si pro vás připravili dvě kávy z Kolumbie a obě jsou projektem našich dodavatelů od Coffee Quest a místními komunitami. Jedna je zpracovaná čistě promytou metodou a druhá naturální s mírně delší fermentací. Můžete tedy pocítit, jak zásadní vliv na výslednou chuť má samotné zpracování. První káva pochází od družstva La Victoria, krásně čistá, šťavnatá a sladká.
Druhá káva pochází z lotu Tres Rayas, kam příspívají svou produkcí místní farmáři. Už po aromatu poznáte, že tato káva bude opravdu chuťová bomba. Hutná, sladká a intenzivně ovocná s lehkým nádechem hořké čokolády.
Kolumbie – La Victoria
Tato káva pochází z úpatí sopky Nevado del Huila a byla vypěstována, sklizena a zpracována družstvem La Victoria. Padesát členů družstva La Victoria produkuje vysoce kvalitní kávu již po generace, ale po desetiletí bylo odříznuto od zbytku Kolumbie kvůli přítomnosti guerilly v regionu a také kvůli obtížnému přístupu do oblasti po úzkých, nezpevněných přístupových cestách. Koncem roku 2016 Andrés Perdomo, prezident a zástupce sdružení La Victoria v Santa Marii, zazvonil u dveří kanceláře Coffee Quest v Medellínu a v náručí měl obrovský pytel s více než 25 vzorky kávy. Strávil 18 hodin v nočním autobusu, aby se s nimi osobně setkal. Když Coffee Quest o několik dní později vzorky cuppoval, byl v úžasu: kvalita byla mimořádně vysoká, většina z nich získala hodnocení 86+. Byli to farmáři, kteří prostě dělali to, co dělají už celé věky, ale svou kávu mohli prodávat místním odběratelům pouze za tržní cenu nebo za hodnotu, která byla hluboko pod skutečnou hodnotou jejich kávy. Jako takoví nebyli nikdy skutečně zaměřeni na výběrovou kávu. Ale po cuppingu káv v rozmezí 84 až 88 bodů se Coffee Quest s nadšením zamyslel nad vyhlídkami budoucích sklizní. Společnost Coffee Quest si s touto skupinou padla do oka natolik, že si pro sklizeň v roce 2018 pronajala sklad, zřídila laboratoř a najala ochutnávače, který ochutnává každý jednotlivý vzorek dodaný do výkupní stanice. Několik nejmladších členů sdružení absolvovalo stáž ve výkupní stanici, kde se učili cupovat a třídit zelenou kávu.
Tolik práce a ochutnávek je třeba vynaložit při schvalování kávy každého farmáře, aby mohla být zařazena do této šarže! Ve společnosti Coffee Quest nejprve vždy žádají, aby farmáři nejprve přinesli vzorky k posouzení, aby se ujistili nejen o kvalitě šálku, ale také o tom, že káva splňuje jejich přísné fyzikální požadavky (správný obsah vlhkosti a aktivita vody jsou dva příklady). Po schválení vzorku požádají farmáře, aby přivezl veškerou kávu do skladu, kde z každého pytle odeberou vzorek a znovu jej vyhodnotí, aby se ujistili, že kvalita celé šarže odpovídá kvalitě vzorku.
Odrůda:
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako „měřítko“, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Typica je společně s Bourbonem geneticky jedna z nejdůležitějších a původních odrůd pocházející z jihozápadní Etiopie. Někdy v 15. nebo 16. století byla převezena s Bourbonem do Jemenu. Na rozdíl od Bourbonu, který až do půlky 19. století neopustil ostrov Bourbon (Réunion), měla Typica náročnější cestu. Na konci 17. století a v průběhu století 18. se z Jemenu přesunula do Indie, poté na Javu a nakonec až do Holandska, ze kterého byla rozšířena do Střední Ameriky. Typica je vysoká rostlina, která se vyznačuje velmi nízkou produkcí, náchylností k chorobám a dobrou kvalitou šálků. Kvůli těmto faktorům byla postupně nahrazena ve většině amerických zemí Stále se hojně pěstuje v Peru, Dominikánské republice a na Jamajce, kde se nazývá Jamaica Blue Mountain.
Zpracování:
Káva je plně promytá. Nejdříve proběhl floating (vytřídění špatných zrn za pomocí vody), poté vyloupnutí a následná fermentace ve vodní nádrži po dobu 24 hodin. Poté byla zrnka promyta a rozprostřena na betonové plochy, kde se sušila cca 20 dní.
Poznámky našich baristů:
Krásně plný, sladký filtr. La Victorii si můžete pamatovat z jara, kdy jsme ji měli na espresso. Tam ji máme v plánu zařadit i tentokrát, ale káva je tak krásně čistá a plná, že nám přišlo škoda neochutnat ji i na filtru. Výsledkem je šálek s hutným ovocným tělem a výrazně sladkým závěrem. V kávě dominují hutné ovocné tóny podobné třešním, kandovanému jablku či lesním jahodám. V závěru je krásně cítit chuť karamelu. Káva má velmi příjemný kulatý, hutný sirupovitý mouthfeel. Filtr má střední aciditu a střední až vyšší sladkost.
Kolumbie – Gaitania – Tres Rayas
Gaitania Natural je profil importéru Coffee Quest pocházející od drobných farmářů v obcích Gaitania, Santiago Pérez a Planadas v jižní části departementu Tolima v Kolumbii a jejich okolí. Tyto farmy se nacházejí v nadmořské výšce mezi 1 600 a 2 100 metry a těží z ideálního počasí a úrodné vulkanické půdy. Producenti dodávají své třešně ke sušení buď do La Roca Estate, nebo do Tres Rayas Coffee. Ať už se zpracovává v La Roca nebo Tres Rayas, lot si zachovává konzistentní chuťový profil, který odráží jedinečné vlastnosti regionu Gaitania. Mezi nejčastěji pěstované odrůdy patří Caturra, Typica, Castillo, Colombia a Bourbon. V posledních letech začali producenti pěstovat také exotičtější odrůdy, jako jsou Geisha a Wush Wush.
La Roca Estate — vedená oceněným producentem Jorge Elíasem Rojasem — a ASOPEP patří mezi nejrenomovanější kávová sdružení v Tolimě. Tres Rayas Coffee je novější sdružení drobných farmářů ze stejné oblasti, jehož vliv rychle roste. Má certifikáty Organic, Fairtrade, Rainforest Alliance a UTZ a podporuje udržitelnost tím, že přeměňuje organický kávový odpad na kompost pro místní pěstitele. Spolupráci s ASOPEP zahájili Coffee Quest v roce 2018 a v roce 2021 ji rozšířili na La Roca a Tres Rayas. Tento lot Gaitania odráží tato partnerství – konzistentní, sledovatelná a zakořeněná v kávové oblasti s vysokým potenciálem.
Tres Rayas Coffee vznikla z iniciativy skupiny lidí s novými a inovativními nápady, kteří zdůrazňují nejen kvalitu kávy, ale také krajinu, rozmanitost podnebí, lidský talent a vřelost, s jakou je přijímána. Tvoří ji 20 lidí zapojených do procesu produkce a prodeje kávy ve spolupráci s asociací domorodých producentů San Pedro Resguardo Páez de Gaitania (ASCI’SP), kteří pracují usilovně a s respektem k životnímu prostředí na produkci jedinečné, vysoce kvalitní kávy a pečlivě dbají na každý proces, kterým musí kávové zrno projít od výsadby až po šálek kdekoli na světě.
Odrůda:
V tomto lotu se nachází mix více odrůd.
Zpracování:
Třešně se třídí, plovou a suší přirozeně na vyvýšených lůžkách po dobu až tří týdnů, přičemž se neustále otáčejí a pečlivě se kontroluje vlhkost.
Poznámky našich baristů:
Výrazný hutný sladký šálek. Pod Art Edition se snažíme vždy dát kávy, které jsou výrazně zpracované a tím pádem mají i výraznou chuť. A to je přesně případ Gaitanie. Káva má hutné sladce ovocné tělo chuťově podobné višním a lesnímu ovoci. V závěru najdete velmi snadno chuť kvalitní hořké čokolády což je pro naturální kávy tohoto typu typické. Gaitania má střední až vyšší fosforicko – malickou aciditu a střední sladkost.
