K našim partnerům jsme zařadili dalšího importéra zelené kávy – The Coffee Quest. První kávou od nich je La Victoria, skvělý regionální blend, který je velmi důležitý pro tamní komunitu.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Tato káva pochází z úpatí sopky Nevado del Huila a byla vypěstována, sklizena a zpracována družstvem La Victoria. Padesát členů družstva La Victoria produkuje vysoce kvalitní kávu již po generace, ale po desetiletí bylo odříznuto od zbytku Kolumbie kvůli přítomnosti guerilly v regionu a také kvůli obtížnému přístupu do oblasti po úzkých, nezpevněných přístupových cestách. Koncem roku 2016 Andrés Perdomo, prezident a zástupce sdružení La Victoria v Santa Marii, zazvonil u dveří kanceláře Coffee Quest v Medellínu a v náručí měl obrovský pytel s více než 25 vzorky kávy. Strávil 18 hodin v nočním autobusu, aby se s nimi osobně setkal. Když Coffee Quest o několik dní později vzorky cuppoval, byl v úžasu: kvalita byla mimořádně vysoká, většina z nich získala hodnocení 86+. Byli to farmáři, kteří prostě dělali to, co dělají už celé věky, ale svou kávu mohli prodávat místním odběratelům pouze za tržní cenu nebo za hodnotu, která byla hluboko pod skutečnou hodnotou jejich kávy. Jako takoví nebyli nikdy skutečně zaměřeni na výběrovou kávu. Ale po cuppingu káv v rozmezí 84 až 88 bodů se Coffee Quest s nadšením zamyslel nad vyhlídkami budoucích sklizní. Společnost Coffee Quest si s touto skupinou padla do oka natolik, že si pro sklizeň v roce 2018 pronajala sklad, zřídila laboratoř a najala ochutnávače, který ochutnává každý jednotlivý vzorek dodaný do výkupní stanice. Několik nejmladších členů sdružení absolvovalo stáž ve výkupní stanici, kde se učili cupovat a třídit zelenou kávu.
Tolik práce a ochutnávek je třeba vynaložit při schvalování kávy každého farmáře, aby mohla být zařazena do této šarže! Ve společnosti Coffee Quest nejprve vždy žádají, aby farmáři nejprve přinesli vzorky k posouzení, aby se ujistili nejen o kvalitě šálku, ale také o tom, že káva splňuje jejich přísné fyzikální požadavky (správný obsah vlhkosti a aktivita vody jsou dva příklady). Po schválení vzorku požádají farmáře, aby přivezl veškerou kávu do skladu, kde z každého pytle odeberou vzorek a znovu jej vyhodnotí, aby se ujistili, že kvalita celé šarže odpovídá kvalitě vzorku.
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako “měřítko”, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Typica je společně s Bourbonem geneticky jedna z nejdůležitějších a původních odrůd pocházející z jihozápadní Etiopie. Někdy v 15. nebo 16. století byla převezena s Bourbonem do Jemenu. Na rozdíl od Bourbonu, který až do půlky 19. století neopustil ostrov Bourbon (Réunion), měla Typica náročnější cestu. Na konci 17. století a v průběhu století 18. se z Jemenu přesunula do Indie, poté na Javu a nakonec až do Holandska, ze kterého byla rozšířena do Střední Ameriky. Typica je vysoká rostlina, která se vyznačuje velmi nízkou produkcí, náchylností k chorobám a dobrou kvalitou šálků. Kvůli těmto faktorům byla postupně nahrazena ve většině amerických zemí Stále se hojně pěstuje v Peru, Dominikánské republice a na Jamajce, kde se nazývá Jamaica Blue Mountain.
Zpracování:
Káva je plně promytá. Nejdříve proběhl floating (vytřídění špatných zrn za pomocí vody), poté vyloupnutí a následná fermentace ve vodní nádrži po dobu 24 hodin. Poté byla zrnka promyta a rozprostřena na betonové plochy, kde se sušila cca 20 dní.
Poznámky našich baristů:
Těšit se můžete na plné, šťavnaté espresso s lehce výraznější aciditou . Nejlépe nám vycházel recept v poměru 1 : 2,24 s časem lehce přes 30s. Espresso má citricko – fosforickou aciditu podobnou kandovanému pomeranči. Na těle najdete příjemnou vyváženou sladkost typickou pro sušené mango a v závěru chuť mandlí a čokolády. Do mléka jsme recept nikterak neměnili a káva je v něm lehounká. V mléku najdete tóny karamelu, oříšků a čokolády.
