Guatemalská káva z farmy Hamacas je krásně čistá, sladká a jemně ovocná káva na každodenní popíjení.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Hamacas je kávová farma v La Libertad, Huehuetenango, Guatemala, v nadmořské výšce 2 000 metrů nad mořem, kterou spravuje rodina Videsových. Rodina Videsů získala tuto farmu v roce 2017 a pokračuje tak v odkazu, který započal Jorge Vides v roce 1958, kdy začal produkovat kávu z odrůd Caturra, Bourbon a Catuaí. Dnes farmu provozuje již třetí generace rodiny. Zaměstnává osm stálých pracovníků a 10 až 25 brigádníků za trimestr. Farma má rozlohu 6 hektarů a produkuje přibližně 1 500 kilogramů zelené kávy na hektar. Mezi hlavní problémy při produkci kávy patří klimatické změny, kolísavý průběh srážek, rostoucí náklady na hnojiva a výrazný úbytek dostupné pracovní síly. Tyto výzvy vyžadují pečlivé plánování a realizaci, aby byla zajištěna úspěšná produkce. Budoucí investiční plány zahrnují rozdělení produkční matrice podle odrůd kávy, aby se zvýšil výnos při zachování vysoké kvality. Farma se také zaměřuje na zvýšení biologické rozmanitosti výsadbou většího počtu stromů, aby se zlepšila environmentální účinnost. Sociální a environmentální odpovědnost je pro Hamacas prioritou, farma podporuje čtyři komunitní školy, poskytuje stipendia pro kávovou specializaci a řídí několik projektů výsadby stromů.
Hamacas ročně vyprodukuje přibližně 12 000 kilogramů zelené kávy, přičemž sklizeň probíhá od ledna do dubna. Mezi pěstované odrůdy kávy patří San Ramon a Caturra. Pěstování kávy je pečlivě řízeno a sezóna sběru se mění v závislosti na nadmořské výšce. Ochrana proti škůdcům probíhá celoročně a farma se řídí programem ANACAFE pro prořezávání, které probíhá od března do října. Hnojení probíhá od května do listopadu, přičemž se provádí tři aplikace na základě výsledků půdních testů. Směs používaných hnojiv je ze 60 % tvořena chemickými a ze 40 % přírodními složkami, přičemž průměrný obsah organických látek činí 5 %. Regulace plevelů je řízena od března do listopadu, aby se usnadnily další zemědělské činnosti. Nové kávovníky se obvykle vysazují mezi dubnem a červnem, což je načasováno na první deště sezóny.
Společnost Hamacas neprodukuje žádné jiné plodiny. Vliv klimatických změn, zejména rozložení teplot a srážek, vedl k vytvoření indexu kvetení, podle kterého se řídí činnost farmy. Z finančního hlediska se farma potýká s problémy kvůli rostoucím výrobním nákladům, nedostatku pracovních sil a inflaci. Aby si farma udržela konkurenceschopnost, zaměřuje se na kvalitní produkci ve středních a vysokohorských oblastech a zároveň zvyšuje produktivitu v oblastech s nižší nadmořskou výškou pomocí odolných odrůd kávy.
Odrůda:
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako “měřítko”, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Zpracování:
Zpracování kávy ve společnosti Hamacas je metodické a zaměřené na kvalitu. Káva se sbírá ručně podle stupně zralosti a Brix. Po 24hodinové předfermentaci ve sběracích pytlích se káva zváží, roztřídí, zbaví se slupky a fermentuje 15 až 24 hodin v závislosti na klimatu. Proces sušení trvá 15 až 18 dní, přičemž se káva pravidelně prohrabává, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Po zpracování se káva skladuje v nylonových pytlích ve skladu na farmě. Vzorky se odebírají a testují v laboratoři kvality, než se káva přibližně po dvou týdnech přesune do sušárny, kde se pečlivě sleduje její sledovatelnost.
Poznámky našich baristů:
Dokonalá ranní káva. V našem provedení jinak řečeno vyvážený sladký filtr. Na těle je příjemně cítit hutná sladkost hrušek, jablek a třtinového cukru. Chuť vám v puse postupně vystřídají tóny para ořechů a na konec i jemné čokolády. Káva má střední až nižší malickou aciditu a střední sladkost. O něco víc ji sluší lehce delší extrakce.
Recept na V60:
95 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 690 micronů (23 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:35 100 ml vody
1:20 80 ml vody
2:00 80 ml vody
Celkový čas lehce přes 3 minuty.
