Po třech letech se nám znovu vrací do nabídky káva od našeho oblíbeného farmáře, dalo by se říci i kávové celebrity – Diega Samuela Bermudeze.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Diego Samuel, který se narodil v Bolivaru v provincii Cauca, zasvětil posledních 15 let svého života pěstování kávy a také získávání hlubokých znalostí a vědomostí o zpracování a výrobě výběrové kávy. Co se týče chuťových profilů, jsou kávy z El Paraiso nezaměnitelné. Diego se svou rodinou pracuje na své farmě v Cauce, kde si vybudovali vlastní laboratoř, aby nejprve porozuměli cuppingu a pražení, a pak mohli začít připravovat své vlastní fermentační protokoly a začít s nimi experimentovat. Tyto experimenty a jeho nadšený přístup ke kávě mu umožnily od roku 2015 stoupat v oblibě a získat několik ocenění. Kromě toho, že je Diego zkušený cupper, dosáhl také kvalifikace v kurzu zpracování kávy CQI 2. úrovně, což mu umožnilo získat základ pro zkoumání, jak se mohou profily šálků řídit v závislosti na mikroorganismech, ph a teplotě.
Farma Villa Esperanza – Paraiso v El Tambo v Cauce má rozlohu 27 ha a je osázena odrůdami Castillo, Colombia, Caturra, Pink Bourbon a Geisha. Farma se zaměřuje na technologii a kritické procesy, které a složité při výrobě kávy této značky. Od výběru až po pečlivé sušení, které probíhá tak, aby se zmírnily proměnlivé klimatické podmínky, což jim umožňuje reprodukovat kávy tak vysoké kvality. Všechny tyto vybrané šarže pocházejí z odrůdy Castillo nebo Caturra, což opět vyvrací mýty, které stále zpochybňují kvalitu těchto odrůd. Důležité je precizní zpracování suroviny, aby se vytáhl její potenciál.
Odrůda:
Castillo je nejběžnější odrůda kávy pěstovaná v Kolumbii. Jedná se o hybrid odrůd Caturra a Timor Hybrid a byl vyšlechtěn Národním střediskem pro výzkum kávy (Cenicafé) pro svojí odolnost vůči listové rzi. Byla uvolněna do produkce v roce 2005 a pojmenovaná po výzkumníkovi Jamie Castillo. Jedná se o “trpasličí” strom, který může být vysazen ve vysoké hustotě, což vede k velkým výnosům. Někteří odborníci na výběrovou kávu ji však považují za méně kvalitní než jiné odrůdy, protože sdílí genetické dědictví se zrny odrůdy robusta, protože právě Timor je přírodním hybridem Arabiky a Robusty. Castillo, která je oblíbená pro svou kompaktní strukturu a vysoký výnos, postupně nahradila v zemi odrůdy Typica a Bourbon a stala se nejpěstovanější kávou v Kolumbii.
Zpracování:
- Anaerobní fermentace třešni po dobu 28 hodin v tancích s přepouštěcími ventily při teplotě 19°C
- Po fermentaci se odstraní slupka
- Anaerobní fermentace s dužinou po dobu 40 hodin při 21°C
- Tepelný šok – Nejprve se zrna propláchnou vodou o teplotě 40°C a poté vodou o teplotě 12°C
- Kontrolované sušení po dobu 28 hodin při 42°C a vlhkosti 25%, dokud se nedosáhne vlhkosti zrn mezi 10% – 11%
Poznámky našich baristů:
Na kávě se fermentace podepsala tím nejlepším možným způsobem. Filtr z ní je krásně aromatický, hravý, lehký a přitom plný ovocných chutí. Dominují zde tóny červených sladkých plodů jako jahoda či malina a káva má až bonbonovou sladkost. Na jazyku se při chladnutí objevují tóny podobné šampaňskému a hutnému žlutému melounu. Celkově je káva hodně barevná na chuti a komplexní. Mletí vás nijak nepřekvapí, je třeba kávu mlít jemněji tak jak jsme u anaerobních káv zvyklý.
Doporučený recept na V60:
95 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 360 micronů (18 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:40 100 ml vody
1:10 80 ml vody
1:50 80 ml vody
Celkový čas kolem 2:50.
