Káva z farmy El Bolsillo je příjemná, sladká, lehce ovocná káva na každodenní popíjení.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Guillermo Munoz, pěstitel kávy z Ortegy v Tolimě, má 55 let a vlastní farmu El Bolsillo, která se nachází ve veredě Alto Guayabos. Farma se rozkládá na ploše 1 hektaru, z toho 0,95 hektaru je určeno k pěstování kávy v nadmořské výšce 1 860 metrů. Pěstuje kávu Castillo, která čítá přibližně 5 000 stromů ve stáří 4-5 let. Ve skutečnosti pochází z Caldasu a do Tolimy přišel, když mu bylo 22 let, aby pracoval jako sběrač na farmách. Nakonec se dostal k práci pro Aristubulo Rayo (dalšího člena Agrario), kde pracoval 10 let, šetřil peníze a učil se hospodařit, aby si pak mohl od dona Aristubula koupit vlastní malou farmu a 1 ha půdy. V posledních letech se zaměřuje na speciální kávu, aby zvýšila hodnotu svého produktu, a také praží a prodává kávu na místě.
Siruma, partneři Falconu pro vývoz výběrové kávy v Kolumbii, investovali do této komunity a jejich agronomka Pilar pořádá pro skupinu semináře o zpracování kávy a organizuje strukturu sdružení. To se ukázalo jako jejich skutečná potřeba při pořizování základních údajů. Cafe Agrario začínalo tím, že muselo dodávat kávu místnímu obchodníkovi, protože nemělo kapacitu ani organizaci, aby ji mohlo dodávat do Sirumy. S pomocí společnosti Siruma jsou schopni prodávat přímo jim a díky veškeré agronomické podpoře také dosahují vyšších prémií za kvalitu.
Castillo je nejběžnější odrůda kávy pěstovaná v Kolumbii. Jedná se o hybrid odrůd Caturra a Timor Hybrid a byl vyšlechtěn Národním střediskem pro výzkum kávy (Cenicafé) pro svojí odolnost vůči listové rzi. Byla uvolněna do produkce v roce 2005 a pojmenovaná po výzkumníkovi Jamie Castillo. Jedná se o “trpasličí” strom, který může být vysazen ve vysoké hustotě, což vede k velkým výnosům. Někteří odborníci na výběrovou kávu ji však považují za méně kvalitní než jiné odrůdy, protože sdílí genetické dědictví se zrny odrůdy robusta, protože právě Timor je přírodním hybridem Arabiky a Robusty. Castillo, která je oblíbená pro svou kompaktní strukturu a vysoký výnos, postupně nahradila v zemi odrůdy Typica a Bourbon a stala se nejpěstovanější kávou v Kolumbii.
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako “měřítko”, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Colombia, známá také pod názvem Variedad Colombia, byla vylepšována v pěti generacích šlechtitelských cyklů a nakonec byla zdokonalena a uvedena na trh společností Cenicafé v roce 1983. Proces křížení, jehož výsledkem je odrůda Colombia, začal křížením odrůd Caturra a Timor hybrid odolných vůči rzi kávových listů a které mají také vysoký výnos. Vzhledem k tomu, že tato odrůda vznikla před prvním výskytem rzi kávových listů v Kolumbii, je někdy považována za odrůdu, která zachránila kolumbijský kávový průmysl. Při ochutnávání této kávy se objevuje karamel, čokoláda a tóny třešní. Je sladká, jasná a s plným tělem.
Zpracování:
Káva je plně promytá a třešně jsou pečlivě tříděny, aby se zajistilo, že se použijí pouze dokonale zralé třešně. Guillermo sklízí pouze plně zralé třešně. Cyklus sběru probíhá každých 20 dní. Po sběru se třešně umyjí a očistí a poté se nechají 12 hodin fermentovat, obvykle přes noc v pytlích. Poté se káva vyloupne a 36 hodin fermentuje nasucho v nádrži.
Při sušení se používá parabolická solární sušárna, kde se udržuje ideální 3cm vrstva kávy, aby se zajistilo rovnoměrné a pomalé sušení po dobu přibližně 12 dnů.
Poznámky našich baristů:
Kolumbie El Bolsillo, je velmi příjemný sladký filtr s plným, lehce kořenitým tělem. Na těle vyniká sladkost jablek, datlí a špetka podzimního koření. V závěru je velmi příjemně cítit lehčí černý čaj. Káva má nízkou aciditu, střední tělo a vyšší sladkost. Oproti ostatním promytým kávám, bychom tu rádi zdůraznili, teče pomaleji. Mleli jsme ji stejně na 26 kliků na Comandante.
Doporučený recept na V60:
94 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 780 micronů (26 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:35 100 ml vody
1:10 80 ml vody
1:50 80 ml vody
Celkový čas kolem 3 minut.
