Chirinos je další káva, kterou u nás v nabídce nevidíte poprvé. I letos se jedná o velmi lahodnou kávu, která je přímo dělaná na každodenní popíjení.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Tento speciální lot kombinuje mikroloty od šesti producentů z celé oblasti Chirinos: Alindor Mirez, Celia Santos, Diaz Perez, Alejandria Cesar, Salvador Efrain a MiKan Coffee. Tito producenti, jejichž farmy se nacházejí v nadmořské výšce 1750 až 1900 metrů, pěstují oblíbené odrůdy jako caturra, catuai, castillo a typica. Třešně jsou před zpracováním a sušením ručně sbírány farmáři a jejich rodinami.
Okres Chirinos, který se nachází v provincii San Ignacio, je proslulý výjimečnou peruánskou kávou. Díky novým silnicím a prosperujícímu městu, které slouží jako centrum obchodu s kávou, má Chirinos dobré spojení s okolními městy. Zatímco družstva již léta podporují kvalitu, mnoha nezávislým producentům stále chybí přístup na trh a podpora pro zlepšení kvality. V mnoha vesnicích s ideálními vysokohorskými podmínkami by mohly malé investice pomoci producentům vyhnout se nízkým tržním cenám a získat prémie za svou kávu. V Chirinos vidíme obrovský potenciál pro zlepšení kvality a v propojení producentů pěstujících výběrovku.
Odrůda:
Catuai je kříženec vysoce produktivní odrůdy Mundo Novo a kompaktní odrůdy Caturra, vytvořený v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Rostlina je vysoce produktivní, částečně díky své malé velikosti, která umožňuje, aby rostliny byly blízko u sebe; může být vysazena v téměř dvojnásobné hustotě. Tvar rostliny umožňuje relativně snadné ošetření proti škůdcům a chorobám. Vyznačuje se především velkou vitalitou a nízkou výškou. Je velmi náchylná ke kávové listové rzi. Dnes je považována za odrůdu s dobrou, ale ne skvělou kvalitou šálků.
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako “měřítko”, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Typica je společně s Bourbonem geneticky jedna z nejdůležitějších a původních odrůd pocházející z jihozápadní Etiopie. Někdy v 15. nebo 16. století byla převezena s Bourbonem do Jemenu. Na rozdíl od Bourbonu, který až do půlky 19. století neopustil ostrov Bourbon (Réunion), měla Typica náročnější cestu. Na konci 17. století a v průběhu století 18. se z Jemenu přesunula do Indie, poté na Javu a nakonec až do Holandska, ze kterého byla rozšířena do Střední Ameriky. Typica je vysoká rostlina, která se vyznačuje velmi nízkou produkcí, náchylností k chorobám a dobrou kvalitou šálků. Kvůli těmto faktorům byla postupně nahrazena ve většině amerických zemí Stále se hojně pěstuje v Peru, Dominikánské republice a na Jamajce, kde se nazývá Jamaica Blue Mountain.
Zpracování:
Vše začíná sběrem zralých třešní. Poté se očistí od nečistot a od špatných zrnek (flotes), následně probíhá fermentace po dobu 24 hodin a nakonec se káva promyje a usuší.
Poznámky našich baristů:
Chirinos se na espressu chová krásně stabilně. Nejlépe nám vycházelo espresso v poměru 1 : 2,05 v časech mezi 25 – 28 sekundami. Při rychlejších časech měla káva trochu vyšší aciditu podobnou višnové marmeládě a ostružinám. Při lehce delších časech naopak vyšší sladkost podobnou více do třešní a vanilky. V závěru ve všech extrakcích dominuje chuť kvalitní hořké čokolády, která zůstává i v ústech. Do mléka jsme recept nijak neměnili, káva je krásně smetanová a sladká a připomíná chutí mléčnou karamelku.
Filtr:
Na filtru káva teče o něco rychleji než klasická promytá káva, konkrétně jsme ji mleli o 3 kliky na comandante než je klasika. Celkový čas při použití 20 gramů a 280ml kávy na 4 zálevy byl 2 minuty a 50 vteřin. Káva je krásně sladká a dominují v ní tóny jablka a sladké třešňové marmelády. Má to velmi čajovitý charakter, kde to připomíná červený čaj. V závěru jsou velmi příjemně cítit tóny čokolády.
