El Cabro

Finca La Bolsa byla v roce 1958 zakoupena Jorge Videsem, významným lékařem. Předtím nebyla tato půda využívána k pěstování kávy. Jorge získal řadu ocenění za produkci kávy a za své zásluhy v regionu Huehuetenango a hlavní nemocnice v této kávové komunitě byla pojmenována po něm. V roce 2002 se La Bolsa zúčastnila soutěže Cup of Excellence a s 94,98 body se umístila na druhém místě. Farma leží mezi dvěma horami, které poskytují velmi stabilní, vlhké mikroklima. V kombinaci s půdou bohatou na vápenec to dává kávě jedinečný profil s bohatým, sirupovitým tělem a velkým množstvím jablečné a citronové kyselosti.

La Bolsa je certifikována RFA a řídí se pokyny C.A.F.E Practices. Coffee Care financovala výstavbu školy a školky na farmě, kde pracují plně kvalifikovaní učitelé na plný úvazek. Všichni dočasní i stálí zaměstnanci mají přístup ke školní docházce pro své děti a jsou motivováni k tomu, aby své děti nechávali ve škole nebo školce, prostřednictvím darů v podobě potravin. Když dítě navštěvuje školu nebo školku po dobu pěti po sobě jdoucích dnů, rodina dostává týdenní zásobu rýže, fazolí a kukuřice. Před zavedením tohoto systému potravinových přídělů bylo obtížné přesvědčit rodiče, aby svěřili své děti do péče jiných, protože školní docházka nebyla vždy ceněna a existoval větší tlak na vydělávání peněz na živobytí rodiny. Díky tomuto programu nyní na farmě nepracují žádné děti a třídy školy a školky jsou plné. Ubytování je zajištěno jak pro stálé, tak pro dočasné pracovníky, s oddělenými zařízeními pro muže, ženy a rodiny, stejně jako koupelnami a kuchyněmi. Části farmy jsou vyhrazeny jako chráněné oblasti, aby se podpořila biodiverzita, snížila expozice větru a zabránilo erozi půdy. Stromy Inga se používají jako stínové stromy a k fixaci dusíku v půdě, který je nezbytný pro růst rostlin a třešní. Renardo také provozuje rozsáhlý kompostovací program, který využívá odpadní produkty za pomoci červených červů.

Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).

Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako „měřítko“, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.

Káva byla předfermentována v pytlích, což vede k silně ovocnému profilu šálku. Po vyloupnutí se fermentuje po dobu 18 až 24 hodin, poté se očistí od dužiny, roztřídí se v kanálech a namočí se přes noc. Nakonec se zrnka rozprostřou na betonová lůžka, kde se suší za pravidelného otáčení.