Na první prázdninový měsíc jsme si pro vás vybrali zajímavé porovnání dvou káv. Obě spojuje stejná odrůda, ale z jiné země. První odrůda SL28 pochází z Keni, ze stanice Kanjathi. V tomto lotu se nenachází pouze SL28, ale i ostatní keňské variety. V chuti naleznete klasické keňské chutě jako černý rybíz a zelený čaj, ale také červené hrozno a angrešt.
Druhá SL28 pochází z Kolumbie. Velmi nezvyklí origin pro tuto odrůdu. Do Jižní a Střední Ameriky se v poslední době dováží odrůdy, které jsou specifické pouze pro Afriku – SL variety, heirloom, Sudan Rume a další. Tento lot z farmy Quebraditas byl zpracován dvojitou anaerobní fermentací za použití kvasinek. Můžete se připravit na velmi expresivní chuť připomínající bonpary, černý rybíz a hořkou čokoládu.
KEŇA – Kanjathi AA
Kanjathi Factory byla založena v 60. letech 20. století a je jednou z pěti promývacích stanic provozovaných zemědělským družstvem Kangiri Farmers’ Cooperative Society (FCS), v němž je 1 332 z celkových 1 338 registrovaných zemědělců aktivními členy. Nachází se v okrese Kigumo v kraji Murang’a, na svazích pohoří Aberdare. Murang’a leží přibližně 120 km severozápadně od Nairobi a těží z chladného podnebí a úrodné půdy centrální vysočiny Keni. Tato oblast, zasazená mezi východním úpatím pohoří Aberdare a jihozápadními svahy hory Mt. Kenya, nabízí ideální podmínky pro pěstování kávy. Úrodná sopečná půda, sezónní srážky a vysoká nadmořská výška umožňují pomalé zrání kávových třešní, díky čemuž se v nich rozvíjí bohatá chuť a mohou dosáhnout značné velikosti.
Keňská káva se třídí podle velikosti. Zrna třídy AA patří k těm největším. Káva třídy AA má velikost 17/18, což znamená, že zrna jsou větší než 7,2 milimetru.
Odrůda:
SL28 patří mezi nejznámější a nejuznávanější africké odrůdy. Z Keni, kde byla ve 30. letech 20. století původně selektována, se rozšířila do dalších částí Afriky (významná je zejména v oblastech pěstování odrůdy Arabica v Ugandě) a nyní i do Latinské Ameriky. Odrůda je vhodná pro střední až vysoké nadmořské výšky a vykazuje odolnost vůči suchu, je však náchylná k hlavním chorobám kávy. SL28 se vyznačuje rustikálností – vlastností, která znamená, že může být ponechána bez péče po několik let nebo dokonce desetiletí a poté se vrátit k úspěšné produkci. V mnoha částech Keni rostou stromy SL28, které jsou 60-80 let staré a stále produktivní. Odrůda byla selektována v bývalých Scottových zemědělských laboratořích (nyní Národní zemědělské laboratoře, NARL, které se nacházejí v Kabete). Jednotlivé selekce stromů provedené ve Scottových laboratořích v letech 1935-1939 byly označeny předponou SL. Bylo jich celkem 42 a byly zkoumány z hlediska výnosu, kvality a odolnosti vůči suchu a chorobám. Nedávné genetické testy potvrdily, že SL28 je příbuzná s genetickou skupinou Bourbon. Stala se ceněnou pro svou sladkou, komplexní chuť s vinnými podtóny.
SL34 byl původně vybrán v Keni koncem 30. let 20. století ve Scottových zemědělských laboratořích. Je velmi náchylná k hlavním chorobám, jako je rez kávová, hlístice a choroba kávových bobulí. Proto jsou pro její úspěšné pěstování zásadní správná strategie ochrany proti chorobám a prevence. Nedávné genetické testy ukázaly, že SL34 je příbuzná s genetickou skupinou Typica. Odrůda je známá svou výjimečnou kvalitou šálků, plným tělem a příjemnou aciditou.
Ruiru 11 je odrůda vytvořená z mnoha odrůd. Catimor (samičí rodič) x multikřížový výběr zahrnující mimo jiné K7, SL28, N39, Rume Sudan (samčí rodič). Tento keňský vysoce výnosný, trpasličí/kompaktní hybrid je tolerantní ke kávové rzi a odolný vůči chorobě kávových bobulí (CBD). Chuťově není Ruiru 11 až tak zajímavý a je lehce zemitý.
Batian je vysoká odrůda, která kombinuje vysoké výnosy, odolnost vůči rzi kávové, rezistenci vůči chorobám kávových bobulí a dobrou kvalitu šálků. Byla vyšlechtěna v roce 2010 na základu Ruiru 11, ale chuťově je už o dost zajímavější.
Zpracování:
Kávové třešně jsou v době nejvyšší zralosti pečlivě ručně sbírány drobnými farmáři a dodávány do závodu ke zpracování. Po ručním vytřídění, při kterém se odstraní nedozrálé a/nebo poškozené plody, se třešně zbaví slupky pomocí diskového odslupkovače. Poté se pergamenová slupka nechá fermentovat v betonových nádržích po dobu 12 až 24 hodin, v závislosti na teplotě a klimatických podmínkách, aby se rozložil sliz. Po fermentaci se pergamen promyje čerstvou vodou v třídicích kanálech a poté se přenese na vyvýšené lávky k sušení. Proces sušení trvá 7 až 14 dní, přičemž pracovníci pergamen často obracejí a během nejteplejší části dne ho zakrývají, aby zajistili rovnoměrné sušení a zabránili vzniku vad.
Poznámky našich baristů k přípravě této kávy:
Šťavnatý ovocný filtr. V šálku najdete spoustu ovocných chutí. Po napití vám celou pusu obalí výrazně ovocné tóny podobné červenému hroznu a angreštu. V závěru se míchá chuť černého a zeleného čaje, přičemž ten zelený lehce dominuje. Přiklonili bychom se tedy spíše k chuti oolongu. Celkově jde o velmi vyvážený šálek se střední fosforickou – malickou aciditou a střední sladkostí.
Doporučený recept na UFO:
94 °C voda
250 ml vody
15g kávy
mletí 840 micronů (28 kliků na Comandante)
0:00 50 ml vody
0:30 100 ml vody
1:00 150 ml vody
1:30 200 ml vody
2:00 250 ml vody
Celkový čas kolem 2 minut a 40 sekund.
KOLUMBIE – Quebraditas
Quebraditas je rodinný projekt zaměřený na produkci výběrové kávy s diferencovanými a reprodukovatelnými senzorickými profily díky jejich fermentačním procesům včetně termálního šoku a inokulace kvasnic. Mimo to se zaměřujeme také na agronomický management a péči o půdu (strategické zastínění, používání organické hmoty, udržování pH v půdě a vápníků), který nám umožňuje zvyšovat potenciál každé úrody.
Oporapa je oblast, která zatím nemá velké uznání v kávovém světě, a to kvůli problémům s infrastrukturou a dalšími faktory. Edinson a Ángela začali na farmě Chorro Alto, která patří rodičům Ángely. Ángela se stará o administrativu, zatímco Edinson má na starosti zpracování kávy a práci na farmě. Spolupracují také s dalšími dvěma farmami – jednou v La Plata (pěstují zde odrůdy Sidra a SL28) a druhou v oblasti Argentina. Navíc vykupují kávové třešně ze San Adolfo.
Mají 2 kávové farmy, které se nacházejí v centrální části pohoří Huila. Dohromady mají 18 hektarů, z nichž 10 je s tradičními odrůdami, jako je Caturra, Colombia a další. Na druhé pěstují výhradně vzácnější odrůdy: Eugenoides, Bourbon Pointu, Geisha, Java, Bourbon Chiroso, Wush Wush, Bourbon Ají, Papayo, Pacamara , Sudán Rume a Arará. V dlouhodobém horizontu mají vizi, že budou pěstovat pouze v těchto netradičních odrůdách.
Hlavním cílem projektu je zviditelnit farmu a celou oblast. Edinson a Ángela již začali posílat kávy pod jmény jednotlivých pěstitelů, aby jim dali uznání a ukázali, že existuje jiný způsob spolupráce s pěstiteli kávy. Také rozdávají semena odrůd, jako jsou Sidra a Geisha, pěstitelům v oblasti, kde je těchto odrůd velmi málo. Edinson, který je velmi zvídavý a stále objevuje něco nového, zejména při zpracovávání káv. Na farmě Chorro Alto, která dříve sloužila jako pastvina, se nyní nachází zpracovatelský závod, kde se všechny kávy zpracovávají a suší. Pokud není možné sušit kávu pouze na slunci, využívá se sušicí silo.
Odrůda:
SL28 patří mezi nejznámější a nejuznávanější africké odrůdy. Z Keni, kde byla ve 30. letech 20. století původně selektována, se rozšířila do dalších částí Afriky (významná je zejména v oblastech pěstování odrůdy Arabica v Ugandě) a nyní i do Latinské Ameriky. Odrůda je vhodná pro střední až vysoké nadmořské výšky a vykazuje odolnost vůči suchu, je však náchylná k hlavním chorobám kávy. SL28 se vyznačuje rustikálností – vlastností, která znamená, že může být ponechána bez péče po několik let nebo dokonce desetiletí a poté se vrátit k úspěšné produkci. V mnoha částech Keni rostou stromy SL28, které jsou 60-80 let staré a stále produktivní. Odrůda byla selektována v bývalých Scottových zemědělských laboratořích (nyní Národní zemědělské laboratoře, NARL, které se nacházejí v Kabete). Jednotlivé selekce stromů provedené ve Scottových laboratořích v letech 1935-1939 byly označeny předponou SL. Bylo jich celkem 42 a byly zkoumány z hlediska výnosu, kvality a odolnosti vůči suchu a chorobám. Nedávné genetické testy potvrdily, že SL28 je příbuzná s genetickou skupinou Bourbon. Stala se ceněnou pro svou sladkou, komplexní chuť s vinnými podtóny.
Zpracování:
Třešně jsou sbírány s minimálně 80% zralých třešní. Poté proběhne floating. Tento krok odstraňuje nezralé, přezrálé a suché třešně. Pro zpracování se používá dvojitá fermentace. Počáteční fermentace trvá 72 hodin, poté následuje sušení po dobu 12 dní, dokud káva nedosáhne vlhkosti 20 %. Následně je rehydratována po dobu 4 dní za použití specifických kvasinek. Po druhé fermentaci je káva sušena po dobu 76 hodin při průměrné teplotě 40 °C. Na konci je káva stabilizována v GrainPro pytlích.
Poznámky našich baristů k přípravě této kávy:
Jedná se o opravdu hodně výrazně fermentovanou kávu. S klidným srdcem můžeme říct, že je to největší divočina v naší nabídce. Quebraditas má chuť podobnou ovocným bonparům. V jeden moment máte dojem, že jste si do pusy dali pomalu celý pytlík. Na těle snadno najdete výraznou ovocnou chuť černého rybízu, pomeranče a v závěru dlouho doznívající hořkou čokoládu. Káva má vyšší fosforicko – citrickou aciditu a střední sladkost.
Receptura na UFO:
94 °C voda
250 ml vody
15g kávy
mletí 900 micronů (30 kliků na Comandante)
0:00 50 ml vody
0:30 100 ml vody
1:00 150 ml vody
1:30 200 ml vody
2:00 250 ml vody
Celkový čas kolem 2 minut a 35 sekund.
