Na březen jsme si pro vás v předplatném připravili dvě velmi odlišné kávy. První je čistě promytá káva z Keni z promývací stanice Kahunyo, velikost zrn AB. Tuto velikost jsme si na espresso oblíbili, protože se chová na mlýnku stabilně a v chuti je hezky plná sladká. Celkově půjde o výrazný ovocný šálek s tony černého rybízu, brusinek a čokolády.
Druhá káva je anaerobní natural z farmy Aurora v Nikarague. Oproti Kahunyo byla tato káva fermentována déle a v celých třešních. Proto bude šálek více funky. V chuti najdete šťavnatost červeného jablka, sladkost datlí, a výraznou chuť koňaku a kakaa.
Keňa – Kahunyo AB
Tento plně promytý lot je pěstován drobnými zemědělci v Murang’a a zpracováván v promývací stanici Kahunyo ve stejnojmenné oblasti. Zemědělci obhospodařují malé kávové farmy o rozloze přibližně 0,5 až 1 hektar v nadmořské výšce 1 600 až 1 800 metrů. Farmy se nacházejí v blízkosti přehrady Ndakaini, která zásobuje velkou část Nairobi vodou. Vysoká nadmořská výška zajišťuje teplé dny a chladné noci, které pomáhají pěstovat sladké, hutné třešně. Místo pro promývání vlastní a provozuje Thikagiki Farmers‘ Cooperative Society (FCS).
Zemědělci dostávají technickou agronomickou podporu od společnosti Sucafina Kenya. Také dostávají vzorky půdy od společnosti Kahawa Bora. Program odběru vzorků půdy je klíčovým krokem pro ziskovost zemědělců. Nižší náklady na vstupy znamenají nižší celkové výrobní náklady a vyšší zisky. Cílenější aplikace vstupů také vede ke zdravějším stromům a vyšší kvalitě třešní. Před zavedením programu odběru vzorků půdy společností Kahawa Bora měli zemědělci jen omezený přístup k metodám analýzy půdy. Hnojiva se při aplikaci míchala podle obecného receptu, nikoli podle receptu přizpůsobeného konkrétním potřebám dané farmy. Nyní, díky lepšímu přístupu k informacím prostřednictvím technologií a agronomické pomoci, mohou zemědělci aplikovat správné hnojivo ve správný čas, čímž se zvyšuje výnos a kvalita třešní.
Odrůda:
SL28 patří mezi nejznámější a nejuznávanější africké odrůdy. Z Keni, kde byla ve 30. letech 20. století původně selektována, se rozšířila do dalších částí Afriky (významná je zejména v oblastech pěstování odrůdy Arabica v Ugandě) a nyní i do Latinské Ameriky. Odrůda je vhodná pro střední až vysoké nadmořské výšky a vykazuje odolnost vůči suchu, je však náchylná k hlavním chorobám kávy. SL28 se vyznačuje rustikálností – vlastností, která znamená, že může být ponechána bez péče po několik let nebo dokonce desetiletí a poté se vrátit k úspěšné produkci. V mnoha částech Keni rostou stromy SL28, které jsou 60-80 let staré a stále produktivní. Odrůda byla selektována v bývalých Scottových zemědělských laboratořích (nyní Národní zemědělské laboratoře, NARL, které se nacházejí v Kabete). Jednotlivé selekce stromů provedené ve Scottových laboratořích v letech 1935-1939 byly označeny předponou SL. Bylo jich celkem 42 a byly zkoumány z hlediska výnosu, kvality a odolnosti vůči suchu a chorobám. Nedávné genetické testy potvrdily, že SL28 je příbuzná s genetickou skupinou Bourbon. Stala se ceněnou pro svou sladkou, komplexní chuť s vinnými podtóny.
SL34 byl původně vybrán v Keni koncem 30. let 20. století ve Scottových zemědělských laboratořích. Je velmi náchylná k hlavním chorobám, jako je rez kávová, hlístice a choroba kávových bobulí. Proto jsou pro její úspěšné pěstování zásadní správná strategie ochrany proti chorobám a prevence. Nedávné genetické testy ukázaly, že SL34 je příbuzná s genetickou skupinou Typica. Odrůda je známá svou výjimečnou kvalitou šálků, plným tělem a příjemnou aciditou.
Ruiru 11 je odrůda vytvořená z mnoha odrůd. Catimor (samičí rodič) x multikřížový výběr zahrnující mimo jiné K7, SL28, N39, Rume Sudan (samčí rodič). Tento keňský vysoce výnosný, trpasličí/kompaktní hybrid je tolerantní ke kávové rzi a odolný vůči chorobě kávových bobulí (CBD). Chuťově není Ruiru 11 až tak zajímavý a je lehce zemitý.
Zpracování:
Malí pěstitelé ručně sbírají zralé červené třešně a dodávají je do továrny Kahunyo. Při příjmu třešní pracovník provádí pečlivé vizuální třídění a plavání a přijímá pouze husté, zralé třešně. Po příjmu se třešně rozemlejí a fermentují po dobu 16 až 18 hodin. Po fermentaci se káva omyje čistou vodou a rozloží se na vyvýšených lůžkách, kde se suší. Pracovníci pergamen často prohrabávají, aby zajistili rovnoměrné sušení. V nejteplejších částech dne pergamen zakrývají, aby sušení probíhalo pomalu a rovnoměrně, a v noci pergamen chrání před vlhkostí. Sušení pergamenu trvá v průměru 7 dní.
Poznámky našich baristů:
Výrazně ovocné espresso se sirupovitou texturou. Nejlépe nám vycházelo espresso v poměru 1:2 s časem kolem 25 sekund. Na těle dominuje výrazná ovocnost podobná čerstvým brusinkám a černému rybízu. V závěru je chuť hladká, sladká podobná mléčné čokoládě. Káva má velmi příjemnou sirupovitou texturu, vyšší fosforickou aciditu a střední sladkost. V mléku je káva hodně jemná a připomíná jogurt s lesními plody.
Nicaragua – Finca Aurora
Rodina Ferrufino založila svůj kávový byznys v roce 1992 a celá rodina společně pracuje na farmě Finca Aurora, kterou získali v roce 2004. Zaměření na vysoce kvalitní odrůdy a inovativní metody zpracování jim umožňuje produkovat vynikající kávy, včetně této 100% Parainema Experimental Natural. Dr. Enrique Ferrufino, chirurg z povolání, se narodil a vyrůstal na kávové farmě v horách Matagalpa. Společně se svou ženou Silvií, pediatričkou, se rodina Ferrufino v roce 1992 rozhodla pustit do kávového podnikání a v roce 2004 koupila farmu Finca Aurora. Svým třem dětem vštípili lásku ke kávě již od útlého věku. Od té doby, co získali farmu Finca Aurora, celá rodina společně pracuje na produkci vynikající kávy. Jednou z hlavních hodnot podniku je inspirovat lidi prostřednictvím kávy. V průběhu let investovali do zajištění spravedlivých mezd, bezpečných životních podmínek, zdravotních služeb, stravy a vzdělání pro své zaměstnance. Spolupracují také s menšími producenty v oblasti, aby jim pomohli zlepšit jejich zemědělské postupy.
Ochrana přírody je pro rodinu Ferrufino nejvyšší prioritou. Používají pouze obnovitelné zdroje energie a pilně pracují na ochraně vodních zdrojů a přírodních stanovišť. Na farmě roste řada původních stromů, které jsou domovem mnoha druhů ptáků a divokých zvířat. Tyto stromy také poskytují plantáži stín a hnojí půdu organickými látkami, které chrání půdu před erozí, suchem a povodněmi. Tato káva má certifikaci Rainforest Alliance, což znamená, že byla pěstována metodami, které se snaží zachovat biologickou rozmanitost a bohaté ekosystémy. Finca Aurora je jednou z prvních farem v Nikaragui s plně integrovaným provozem na místě. Kávu zde produkují, perou a suší. Káva se mele, třídí a balí v Beneficio Finca Aurora pod dohledem týmu farmy. To umožňuje plnou kontrolu nad kvalitou během celého procesu.
Odrůda:
Odrůda Parainema byla poprvé vyšlechtěna institutem IHCAFE (Instituto Hondureño del Café) v 80. letech 20. století. Parainema patří do rodiny Sarchimor a je odolná proti rzi kávovníkové (CLR). Daří se jí ve středních nadmořských výškách a je to zakrslá rostlina, což umožňuje zemědělcům vysazovat stromy hustěji a maximalizovat tak výnos na hektar.
Zpracování:
Třešně jsou ručně sbírány a zpracovávány přímo na farmě. Hned po sklizni jsou zralé třešně plaveny, aby se odstranily nezralé a poškozené plody, a poté fermentovány v uzavřených nádržích po dobu 4 dnů. Zaměstnanci během fermentace pečlivě sledují pH, teplotu a hladinu cukru. Pergamen se suší na vyvýšených lůžkách po dobu 35 dnů a před loupáním odpočívá 14 týdnů. Suchý pergamen i zelená káva se skladují v sáčcích Ecotact, aby se zachovaly jejich vlastnosti.
Poznámky našich baristů:
Sladké a hutné podzimní espresso. Nejlépe nám vycházelo v poměru 1 : 2,11 s časem kolem 30 sekund. Na mlýnku se káva chová krásně stabilně a dobře se sní pracuje. Její velkou výhodou je široký časový rozptyl, kdy káva chutná dobře (28 – 33 sekund).
V šálku najdete chuť kandovaného jablka a hutnou sladkost holandského kakaa. V závěru je cítit herbální chuť, která je typická pro odrůdu Parainema a lehká alkoholovost typická pro změnu anaerobnímu zpracování, snadno se tak chuť dá připravovat ke kvalitnímu ginu. Espresso má nízkou malickou aciditu střední až vyšší sladkost.
Do mléka jsme použili stejnou recepturu a je to skvělý dezert připomínající Baileys.
