V únorovém předplatném jsme si pro vás připravili dvě kávy z Etiopie. Každá je zpracovaná jinou metodou, abyste ochutnali, co dané zpracování udělá s chutí. První je promytá káva z kraje Yirgacheffe ze zpracovatelské stanice Chelbesa. Lot je pojmenovaný Gedeb, podle okresu, ve které se stanice nachází. Je lehčí na těle a dominují čajovité a ovocné chutě jako jahoda, švestka, yuzu a zelený čaj.
Druhá káva pochází ze sousedního kraje Oromia, z okresu Hambela Wamena. Tato káva je velmi zajímavá v tom, že se nejedná o zpracovatelskou stanici, ale o soukromou farmu. Dostatečně velkou na to, aby nemusela prodávat své třešně do velkých stanic a zajistila celý proces od sklizně až po zpracování ve vlastní režii. Pochází od farmáře Esayase Berisa. Káva je příjemně čajovitá s citrusovými tóny a hutnou sladkostí tropického ovoce.
Etiopie – Gedeb
Worka Chelbesa, která se nachází v oblasti Gedeo v okrese Gedeb, je jednou z nejlepších oblastí pro pěstování kávy v rámci slavného Gedeb Woreda. Chelbesa, známá svou hustou vrstevnatou pololesní vegetaci, která zahrnuje falešné banánovníky i kávovníky pěstované ve stínu, je skvělým příkladem nejlepší agroekologie pro pěstování kávy. Společnost SNAP Specialty Coffee postavila v roce 2019 nový mokrý mlýn v malé vesničce Danche v obci Chelbesa s nadějí, že bude nakupovat výhradně červené třešně od okolních farmářů v obci Chelbesa. Po dokončení projektu se jejich ambice stala skutečností. Fermentační nádrže mokrého mlýna byly vyrobeny z keramiky, která pomáhá zajistit čistotu zpracovávané kávy a urychluje fermentaci tím, že udržuje teplo uvnitř keramiky.
Farmáři v regionu hospodaří na méně než 5 hektarech, i proto počítají své kávové farmy spíše podle stromů než podle plochy. Způsoby pěstování zůstávají tradiční. Káva se pěstuje jako součást integrované „kávové zahrady“ a střídá se s dalšími potravinářskými plodinami. Většina farem je také standardně ekologická. Zemědělci v Yirgacheffe obvykle používají velmi málo hnojiv a pesticidů. Vzhledem k velikosti pozemků je káva selektivně ručně sbíraná majiteli a jejich rodinami. Následně je dodávána do sběrného střediska nebo přímo do promývací stanice.
Odrůda:
Tento lot je tvořen mixem původních etiopských odrůd zvaných Heirloom. V tomto názvu se může skrývat mnoho stovek až tisíce druhů kávovníků. V Etiopii, ale i ve většině jiných afrických zemích, je běžné, že do jednoho lotu kávy přispívají desítky až stovky malých farmářů a rodin. Ti po generace vlastní kávovníky, u kterých není znám původ.
Odrůdy 74158 a 74112 jsou poté selekce stejného druhu právě z Heirloom.
Zpracování:
Jakmile třešně dorazí na stanice, jsou plaveny a tříděny. Poté se pomocí ekologických odslupkovačů odstraní slupka a získá se káva v parchmentu. Následně se odstraní sliz, a to tak, že se zrnka nechávají dva až tři dny fermentovat v nádrži. Poté se umístí na 12 hodin do nádrže a následně se rozloží na vyvýšené lože, kde se suší 7–10 dní. Sušená káva se roztřídí, aby se odstranily poškozené zrna, a ta dobrá se odešlou do skladu k suchému zpracování. Nakonec se zabalí a je připravena k prodeji.
Poznámky našich baristů:
Na espressu je káva krásně aromatická s dominantními tóny květin a citrusů. Espresso nám nejlépe vycházelo v poměru 1 : 2,11 s časem mezi 27 a 30 sekundami. V šálku snadno najdete chuť broskví, jasmínu a yuzu. V dochuti je krásně cítit zelený čaj.
Do mléka jsme recept nijak neměnili káva je v něm krásně jemná s tóny jasmínu a broskvového jogurtu.
Etiopie – Esayas Beriso
Esayas Beriso je farmář, který stojí za projektem Boku. Jeho farma se nachází v okrese Hambela Wamena v etiopské oblasti Oromia, v impozantní nadmořské výšce 2 350 metrů. Esayas pěstuje především místní odrůdu 74158, která je známá svou výjimečnou kvalitou. Esayas Beriso zahájil svou kariéru v Dimtu, kde pracoval ve státní správě, než se postupně pustil do obchodu s kávou. Spolu se svými bratry nejprve sbírali kávové třešně od okolních farmářů a prodávali je místním mokrým mlýnům. Jak se jejich podnikání rozrůstalo, Esayas zasadil vlastní kávovníky a v roce 2009 opustil své místo ve státní správě, aby se mohl plně věnovat pěstování kávy. Dnes hraje jeho manželka Meskerem důležitou roli při řízení sklizně a dohlíží na nákup třešní od sousedních farem. Esayas spolupracuje od roku 2017 s etiopskou exportní firmou SNAP.
Od svého založení v roce 2008 Negussem se společnost SNAP etablovala jako klíčový hráč v odvětví speciální kávy v Etiopii, poskytuje školení a zdroje farmářům a zároveň se silně zaměřuje na udržitelnost a kvalitu ve všech pražírnách (Sidama, Yirgacheffe a Guji Zone). Díky tomuto partnerství Esayas pokračuje ve zdokonalování svých výrobních metod a přináší světu výjimečnou etiopskou kávu. Společnost SNAP se zavázala zlepšovat životní podmínky farmářů a zvyšovat kvalitu kávy. Prostřednictvím svého komplexního přístupu poskytuje školení více než 6 000 farmářům a vybavuje je znalostmi a dovednostmi potřebnými ke zlepšení správy školek, produkce kávy a zpracování. Farmáři dostávají zdarma nebo za nízkou cenu vstupní suroviny, včetně hnojiv, postřiků a pesticidů, aby podpořili jejich ziskovost tváří v tvář rostoucím nákladům. Důraz na kvalitu se projevuje i v přísném třídění kávových třešní během celého procesu, aby se zajistilo, že se dále zpracovávají pouze ty nejlepší třešně. Oddanost společnosti udržitelným postupům zahrnuje ochranu půdy a vody i osvětu v oblasti odlesňování. Školením farmářů v těchto oblastech přispívá k celkovému zlepšení životních podmínek na venkově a udržitelnosti životního prostředí. SNAP Specialty Coffee hraje klíčovou roli v kávovém průmyslu, má pozitivní sociální dopad, podporuje udržitelnost a důsledně dodává výjimečnou kvalitu ze srdce Etiopie.
Odrůda:
Tento lot je tvořen mixem původních etiopských odrůd zvaných Heirloom. V tomto názvu se může skrývat mnoho stovek až tisíce druhů kávovníků. V Etiopii, ale i ve většině jiných afrických zemích, je běžné, že do jednoho lotu kávy přispívají desítky až stovky malých farmářů a rodin. Ti po generace vlastní kávovníky, u kterých není znám původ.
74158 je selekce stejného druhu právě z Heirloom.
Zpracování:
Naturální proces zahrnuje ruční sběr třešní, pečlivé vytřídění nezralých a přezrálých plodů a jejich suché fermentování na vyvýšených lůžkách. Třešně se během dne často obrací, v době nejvyššího slunečního záření a v noci se zakrývají a nechávají se 7 až 10 dní sušit, než se podrobují finálnímu třídění a loupání.
Poznámky našich baristů:
Šťavnaté citrusové espresso. Esayas je krásný zástupce Etiopie, jedná se o plné šťavnaté espresso s tóny tropického ovoce a yuzu. V závěru dominuje chuť grepu. Nejlépe nám vycházelo espresso v poměru 1 : 2,23 s časem mezi 30 – 33 sekundami. Těšit se můžete na kulaté plné espresso se střední citrickou aciditou a střední sladkostí.Do mléka jsme použili stejnou recepturu. Káva je příjemně sladká, plná s tóny karamelu a broskového jogurtu.
