Na leden jsme si pro vás připravili jednu kávu z Brazílie a jednu z Kolumbie. Brazilské kávy jsou brány spíše jako méně zajímavé, ale to je určitě škoda. Cascavel Vermelha je krásně sladká a ovocná s příjemnou čokoládovou dochutí. Druhá káva pochází z farmy Villamaria a je tvořena z odrůdy Pink Bourbon, která je hodně zajímavá. Původně pochází z Afriky a v šálku můžete tedy cítit velmi ovocné chutě připomínající kávy z Keni.
Brazílie – Cascavel Vermelha
Cascavel Vermelha je součástí řady Sucafina Originals, řady konzistentních a cenově dostupných směsí pocházejících přímo z vertikálně integrovaného dodavatelského řetězce. Chřestýš, známý v portugalštině jako Cascavel, má špatnou pověst. Jeho reflexivní tendence bránit se před všemi vnímanými hrozbami z něj dělá děsivého protivníka. Je však také nezbytný pro ekosystém kávy. Kromě svých krásných vzorů chřestýši také požírají hlodavce a jiná malá zvířata. Udržují tak tyto škůdce daleko od kávových polí, kde by mohli způsobit velké škody tím, že by se zavrtali do kořenového systému kávovníků nebo prokousali zavlažovací zařízení.
Většina brazilské kávy se pěstuje na obrovských farmách, které jsou postaveny tak, aby maximalizovaly produktivitu. Relativně rovný terén v mnoha brazilských kávových regionech usnadňuje mechanickou sklizeň, což v kombinaci s vysokými minimálními mzdami, které zvyšují náklady na pracovní sílu, vedlo většinu farem k tomu, že se rozhodly pro tento typ mechanické sklizně namísto selektivního ručního sběru. Zatímco v minulosti tato mechanizace znamenala, že normou bylo sklízení po pruzích, dnešní mechanické sklízecí stroje jsou stále citlivější a umožňují farmám sklízet plně zralé třešně. S pomocí novějších, selektivnějších technologií roste počet farem, které se stále více zajímají o kvalitu šálku a jsou schopny ji dodávat. V mnoha případech lze použít smíšenou formu „ruční mechanizované“ sklizně, zejména na méně rovných částech farem. Zralá káva se sbírá pomocí derricadeiry – jakéhosi mechanizovaného hrábě, které pomocí vibrací jemně sklízí zralé třešně ze stromů. Mezi kávovníky je natažena plachta, která zachycuje padající třešně. Tato káva byla vybrána na základě svého ovocného profilu. Ve většině případů má naturální zpracování takové chutě, ale tato káva může mít také některé prvky pulped natural. Přírodní loty se suší na velkých terasách na slunci, zatímco pulped natural se zbaví dužiny a poté se nechá sušit na terasách. V obou případech se káva pravidelně hrabe a obrací, aby se zajistilo rovnoměrné sušení a čistý profil šálku.
Odrůda:
Tento lot je složen z více odrůd arabiky.
Zpracování:
Po sklizni se třešně ukládají k sušení v tenkých vrstvách na terasy. Pod přímým slunečním světlem jsou třešně pečlivě sledovány a často otáčeny. Sušení trvá přibližně 20 dní.
Poznámky našich baristů:
Kulaté a sladké espresso. Naturálně zpracovaná Brazílie Cascavel Vermelha překvapí svým šťavnatým tělem, které chutná po hruškovém koláči a makadamovém ořechu. V závěru dominuje sladká chuť čokolády, která vám v puse velmi příjemně doznívá i několik minut. Recept, který nám chuťově seděl nejvíc byl v poměru 1 : 2 s časem kolem 30 sekund. Espresso má plné tělo, střední malickou aciditu a střední až vyšší sladkost. Do mléka jsme použili stejný recept. Káva je v něm jemná, sladká a krémová. Snadno v mléku najdete chuť karamelky a lískového oříšku.
Kolumbie – Finca Villamaria
Rodrigo Oyuela je prezidentem a zakladatelem sdružení COAGROHERMOSAS. Je uznáván pro své vůdčí schopnosti, silné agronomické dovednosti v dosahování vysokých výnosů kávy a za zapojení své rodiny do podnikání. Rodrigo je již dlouho považován za velkého vůdce v oblasti Cañón de las Hermosas, kde dříve řídil nákupní místo a malou mokrou mlýnici pro jiné sdružení. „Je to rodinná tradice – kávě se věnuje od dětství. Jak rostl, podařilo se mu koupit několik kávových farem, ale většinu z nich prodal kvůli nízkým výnosům, které přičítal problémům s půdou a klimatickým podmínkám. Nakonec koupil Villamaria, svou současnou farmu. Předchozí majitel mu umožnil platit postupně prodejem jeho kávy, protože v té době neměl k dispozici celou částku. Od té doby se jeho pěstitelské dovednosti zlepšovaly, poháněné potřebou splatit dluh. To je také důvod, proč zkoušel exotické odrůdy. V tomto případě pocházela semena Pink Bourbon, která zasadil, z Aceveda v Huile. Jeho farma se rozkládá na 33,5 hektarech, z nichž 8 hektarů je osázeno kávou, převážně odrůdami Pink Bourbon, Castillo a Colombia. Celkem má 38 000 stromů. Proces zpracování odrůdy Pink Bourbon Klíčovým faktorem pro kvalitu Rodrigoovy kávy je zajištění správné zralosti. Aby toho dosáhl, vyplácí sběračům prémii ve výši 2 000 COP (přibližně 0,50 USD) za každých 12,5 kg třešní sklizených v ideálním stadiu zralosti (bez zelených nebo nezralých třešní).
Odrůda:
Pink Bourbon je celkem nově objevená odrůda, kdy ji v roce 2014 náhodou objevil Lucho na své farmě v Kolumbii. Ačkoliv má v názvu Bourbon, nemá s odrůdou Bourbon až tak tolik společného. Lucho jí dal tento název, protože ji našel růst mezi odrůdou Bourbon a její plody jsou lehce narůžovělé. Po provedení analýzy DNA se ukázalo, že dominantní genetickou složku zastupují etiopské heirloom odrůdy, poté lehká podobnost k Mufindi (Tanzanie), Bourbonu a Catimoru. Chuťově jde o velmi dobrou odrůdu. Šťavnatou, s plným tělem a aciditou připomínající kávy z Keni.
Zpracování:
To je také důvod, proč zkoušel exotické odrůdy. V tomto případě pocházela semena Pink Bourbon, která zasadil, z Aceveda v Huile. Jeho farma se rozkládá na 33,5 hektarech, z nichž 8 hektarů je osázeno kávou, převážně odrůdami Pink Bourbon, Castillo a Colombia. Celkem má 38 000 stromů. Proces zpracování odrůdy Pink Bourbon Klíčovým faktorem pro kvalitu Rodrigoovy kávy je zajištění správné zralosti. Aby toho dosáhl, vyplácí sběračům prémii ve výši 2 000 COP (přibližně 0,50 USD) za každých 12,5 kg třešní sklizených v ideálním stadiu zralosti (bez zelených nebo nezralých třešní). Po sklizni procházejí třešně procesem oxidace po dobu 12–14 hodin, v závislosti na počasí. Poté používá odslupkovací stroj vybavený odstraňovačem slizu (demucilager). Místo toho, aby vedlejší produkty vyhodil, Rodrigo sbírá veškerý sliz a medovou vodu z procesu odslupkování a kávu fermentuje v GrainPro pytlích s touto směsí po dobu 22 hodin. Nakonec se káva dvakrát omyje čistou vodou. Rodrigo zdůrazňuje důležitost pomalého sušení. Svou kávu suší v Casa-Elda (domě s posuvnou střechou) přibližně 10–15 dní. Pokud je slunce příliš intenzivní, zavře střechu, aby udržel pomalý a rovnoměrný proces sušení.
Poznámky našich baristů:
Šťavnaté espresso s výraznější aciditou a kakaovým závěrem. Nejlépe nám vycházelo espresso v poměru 1 : 2,11 s časem mezi 29 a 32 vteřinami. Na těle vyniká výrazná citrusová acidita podobná pomelu či červenému pomeranči, tělo je přitom krásně šťavnaté s tóny sušeného ovoce a rozinek. V závěru je krásně cítit výrazná chuť kakaa. Do mléka jsme použili stejný recept. Káva je v něm krásně výrazná s tóny sušeného ovoce a karamelu.
