Káva z Haciendy Sonory patří k jednim našim nejoblíbenějším kávám na espresso. Je vždy krásně šťavnaté a sladké.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Hacienda Sonora leží na úpatí sopky Poas. Farma využívá 100% obnovitelnou energii, kterou vyrábí vodní generátor, jenž přeměňuje proudící řeky na energii. Tato energie pohání mokré a suché mlýny a poskytuje bezplatnou elektřinu všem, kteří na farmě žijí a pracují. Celkově se Hacienda Sonora o svůj úspěch velkoryse dělí, vyplácí všem pracovníkům spravedlivé mzdy a podporuje ekonomiku místní komunity. Farma a její mlýn mají rozlohu přibližně 100 hektarů. Z toho 45 hektarů připadá na zastíněnou kávovou půdu. Kávovníky jsou obklopeny exotickými stromy a další původní vegetací. Tato biodiverzita podporuje zdraví půdy a udržuje půdu bohatou na živiny, která pomáhá pěstovat husté a lahodné kávové třešně. Na zbývající půdě roste na 35 hektarech rezervace divokých lesů a na 20 hektarech cukrová třtina, která se na pozemcích Hacienda Sonora pěstuje již více než 150 let.
Odrůda:
Caturra je přírodní mutací odrůdy Bourbon. Byla objevena na plantáži ve státě Minas Gerais v Brazílii někdy mezi lety 1915 a 1918. Caturra má mutaci jednoho genu, která způsobuje, že rostlina roste menší (tzv. trpasličí/kompaktní). Po objevení odrůdy Caturra byla od roku 1937 prováděna selekce v Instituto Agronomico (IAC) v Brazílii. Šlechtitelé se zajímali o malou velikost odrůdy, která umožňuje umístit rostliny blíže k sobě, a o její těsně rozmístěné sekundární větve, které umožňují produkovat více plodů na stejném prostoru. Po desetiletí byla jednou z hospodářsky nejdůležitějších káv ve Střední Americe, a to do té míry, že byla často používána (a někdy stále je) jako “měřítko”, podle kterého se testují nové odrůdy. Jedinou nevýhodou této odrůdy je, že je náchylná k chorobám, zejména ke kávové listové rzi. Sladkostí je podobná Bourbonu, je vybalancovaná a lehce citrusová.
Zpracování:
Hacienda Sonora má vlastní mikromlýn, který farmě umožňuje oddělovat šarže podle odrůd a vytvářet jedinečné mikroloty. Mlýn je umístěn v centru, hned vedle tradičního mlýna na cukrovou třtinu, který se zachoval v neporušeném stavu více než 150 let. Tato šarže je zpracována naturálním způsobem. Ve skutečnosti jsou všechny kávy v Hacienda Sonora zpracovávány buď medovým, nebo naturálním způsobem, aby se snížilo množství odpadních vod a dále se chránilo životní prostředí. Po selektivním ručním sběru se zralé třešně ukládají k sušení buď na vyvýšených záhonech farmy, nebo na její terase, kde se často otáčejí, aby se podpořilo rovnoměrné sušení.
Poznámky našich baristů:
Na kávu z této farmy se nám sbíhají sliny vždy hned co dorazí. A ani letos nás zrnka ze Sonory nezklamala. S receptem v poměru 1 : 2,12 s časem mezi 25 a 28 sekundami jsme z kafe dostali velmi šťavnaté, plné, krémové espresso. Espresso má střední aciditu a střední šťavnaté tělo. V chuti dominují na těle plnější tmavší tóny, při kratších extrakcích připomínající džem z ostružin, při delších pro změnu z třešní. Doplňuje je velmi příjemně sladká chuť papáji a vanilky a v závěru je krásně cítit sladká dochuť čokolády. Do mléka jsme recept nikterak neměnili, káva je velmi krémová a připomíná chuť lotuskového krému. Káva je na mlýnku krásně stabilní a jednoduchá na práci. Radost s ní pracovat.
