Po delší době opět zařazujeme na espresso kávu z Guatemaly. Je krásně sladká, ovocná a s příjemným kakaovým závěrem.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Bratři Francisco a Pedro Jacintovi prodávají svou kávu ve společnosti Rosma Coffeelands od roku 2012. Dříve prodávali svou kávu zprostředkovatelům, kteří shromažďovali kávu z mnoha farem v regionu. Se společností Rosma Coffeelands se bratři zaměřují na zlepšení kvality a zachování sledovatelnosti své kávy. Rosma Coffeelands je stálým vítězem soutěže Cup of Excellence a jejich oddanost vysoce kvalitní produkci je patrná z každé šarže, kterou vyprodukují.
Společnost Rosma Coffeelands založil Fredy Morales, syn Alejandra Moralese. Alejandro koupil rodinnou farmu v roce 1963 a pěstoval na ní kávu. Fredy převzal farmu v roce 1980 a přejmenoval ji na Rosma po své manželce Rose Mary. Kromě kávy, kterou produkuje na Finca Rosma, Fredy spolupracuje se svými sousedy, přáteli a rodinou na pěstování a získávání vysoce kvalitní kávy, jejíž původ lze dohledat na jednotlivých rodinných farmách. Rosma působí nejen jako vývozce, ale také jako zdroj informací pro zemědělce, kteří chtějí zlepšit produkci. Mají školku sazenic, takže farmáři mají přístup k vysoce kvalitním sazenicím, které jsou navíc odolnější vůči kávové rzi. Poskytují také refinanční úvěry pro zemědělce a zdravotní a lékařskou pomoc. Od roku 2022 podporují prodejem kávy Rosma v Evropě, na Blízkém východě a v severní Africe Coffee Kinder, centrum péče o děti zemědělských pracovníků přímo na farmě. V Coffee Kinder si děti mohou během sklizně bezpečně hrát a učit se, zatímco jejich rodiče pracují. Tím se snižuje množství dětské práce a umožňuje se, aby pracovali oba rodiče, což zvyšuje příjmy pracujících rodin a zvyšuje počet pracovních sil pro sklizeň.
Huehuetenango je známé svou vysokou nadmořskou výškou a stálým počasím. Oblast leží na rozhraní horkého vzduchu proudícího na východ z Tehuantepecké nížiny v mexické Oaxace a chladného vzduchu proudícího z pohoří Cuchumantanes. Střetávání tohoto teplého a studeného vzduchu vytváří mikroklima, které udržuje mráz pod kontrolou a umožňuje pěstování kávy ve vyšších nadmořských výškách. Káva se zde běžně pěstuje ve výšce 2 000 metrů nad mořem. Tyto podmínky jsou ideální pro vznik jiskřivé kyselosti a výrazné ovocné chuti této oblasti.
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Zpracování:
Třešně se ručně sbírají a loupají na bubnové loupačce na farmě. Káva se fermentuje ve fermentačních nádržích po dobu 40 hodin a poté se promyje v čisté vodě. Vlhký parchment se položí na patia k usušení. Parchment se často přehrabuje, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Sušení trvá přibližně 8 až 10 dní. Po vysušení se parchment zabalí do pytlů a odveze do skladu ve městě Huehuetenango, kde je nízká vlhkost ideální pro skladování a odpočinek. Poté zrna odpočívají přibližně dva měsíce, než projdou suchým mlýnem a než jsou připraveny k vývozu.
Poznámky našich baristů:
Farmu Ojo de Agua si z naší nabídky můžete pamatovat i z loňska. Shodou náhod, šlo ale o farmu z Nicaragui se shodným názvem (Oko vody). Tentokrát se tedy jedná o kávu z Guatemaly, která je pro tento origin svojí chutí velmi typická. Espresso má plné tělo, vyšší sladkost a nižší střední malicko – fosforickou aciditu. Na těle najdete lehké ovocné tóny s výraznou sladkostí podobné povidlům. Nejlépe nám vycházel recept v poměru 1:2 s časem mezi 28 a 31 sekundami. Do mléka jsme recept nikterak neměnili. Převažují v něm tóny oříšků a čokolády.
