Tento rok se nám úplnou náhodou povedlo nakontraktovat kávy ze dvou farem z úpatí hory Mount Elgon, ale každá z jiného státu. Tato hora se totiž nachází na pomezí Ugandy a Keni. Právě z Keni pochází káva Endebess, kterou máme v nabídce na espresso. Mount Elgon je nenáročná káva na každodenní popíjení.
Farma / Zpracovatelská stanice:
The Coffee Yard je letos novým obchodním partnerem společnosti The Coffee Gardens, která podporuje Normana Mukuru a jeho tým při uvádění jeho káv na trh Falcon Specialty ve Velké Británii a EU. The Coffee Gardens se s Normanem znají již řadu let a vybudovali si vztah založený na sdílení znalostí a vzájemném učení se v oblasti zpracování a vytváření programů pro sledování farmářů. Právě na základě této historie a důvěry se jim podařilo rozvinout vztah a nyní vyvážet Nornanovu kávu.
Na úpatí hory Mount Elgon se rozkládají okresy Sironko, Mbale, Bulambuli a Kapchorwa. Norman založil The Coffee Yard, což je obrovské centrum pro příjem a sušení kávy. Norman má rozsáhlé zkušenosti s kávou, v níž pracuje téměř 20 let, a od roku 2018 vyrábí naturální kávu, přičemž své postupy často vylepšuje, aby našel profily, které jeho klienti hledají. Třešně se dovážejí ze všech čtyř oblastí v okolí The Coffee Yard.
SL14 byl původně vybrán v Keni koncem 30. let 20. století ve Scottových zemědělských laboratořích (více o Scottových laboratořích viz SL28 v jakékoliv Keni v nabídce). Jednotlivé selekce stromů provedené ve Scottových laboratořích v Keni v letech 1935-1939 byly opatřeny předponou „SL“. SL14 byl vybrán v roce 1936 z jediného stromu označeného jako Drought Resistant II (D.R. II). Je známá pro svojí toleranci k suchu. Historické záznamy dokumentující původ D.R. II byly ztraceny, ale sazenice byly založeny v Kabete v roce 1933 a poté široce rozšířeny v oblastech na východ od údolí Rift v Keni. nedávné genetické testy potvrdily, že SL14 je příbuzná s genetickou skupinou Typica. Je hospodářsky významná v Keni i Ugandě.
SL34 byl původně vybrán v Keni koncem 30. let 20. století ve Scottových zemědělských laboratořích. Je velmi náchylná k hlavním chorobám, jako je rez kávová, hlístice a choroba kávových bobulí. Proto jsou pro její úspěšné pěstování zásadní správná strategie ochrany proti chorobám a prevence. Nedávné genetické testy ukázaly, že SL34 je příbuzná s genetickou skupinou Typica. Odrůda je známá svou výjimečnou kvalitou šálků, plným tělem a příjemnou aciditou.
Nyasaland je jedna z nejstarších odrůd kávy Arabica, která byla do Afriky znovu dovezena. Odrůda pochází z rodu Typica, která byla do Nyaslandu (dnešní Malawi) dovezena v roce 1878 z Jamajky. Do roku 1891 se v Malawi rozvíjel kávový průmysl, který však nakonec upadl kvůli okrajovému klimatu, které je teplejší a sušší, než je pro Typicu obvyklé. Další důvod byl vysoký výskyt škůdců včetně bílého stonkového zavíječe. Nezkušení zemědělci nechali rostliny v prvních letech přerůst, což způsobilo prudký pokles výnosů, který nakonec vedl k opuštění pěstování kávy v Malawi. V roce 1910 byl Nyasaland převezen z Malawi do Ugandy. Brzký neúspěch ugandských zemědělců ale vedl k rozsáhlému pěstování Robusty. V posledních letech však došlo k malému oživení pěstování Arabici na svazích hory Elgon, kde je Nyasaland (místně nazývaný Bugisu) důležitou odrůdou pro drobné pěstitele.
Zpracování:
1) Káva je dopravena na stanici, kde je následně splavena a ručně vybrána, aby se odstranily všechny nežádoucí třešně.
2) Sušení třešní odkapáváním, aby se z kávy odstranila počáteční vlhkost, na vyvýšených lůžkách.
3) Druhé rozdělení třešní podle vlhkosti a barvy, aby se vytvořily jednotné šarže.
4) Fermentace buď v uzavřených sudech, nebo v otevřené nádrži v závislosti na konečném profilu, který chtějí vytvořit. Pro více „květinový“ profil, jako je tento, se provádí v otevřených tancích.
5) Káva se poté suší na vyvýšených lůžkách nebo plachtách po dobu přibližně 21 dní, dokud nedosáhne méně než 12 %.
Poté se káva uskladní, aby si odpočinula a homogenizovala, načež ji Norman a jeho tým vyloupou a následně připraví zelenou kávu na export pomocí ručního sběru a třídiče barev.
Poznámky našich baristů:
Plná sladká káva s velmi nízkou aciditou. Kávy z Ugandy jsou mezi našimi zákazníky velmi oblíbené pro jejich kořenité chutě. Mount Elgon je příjemné ranní kafe. Káva má nízkou malickou aciditu a střední až vyšší sladkost. Na těle dominují tóny kandovaného ovoce, jablek a celou ve všech teplotách má káva lehké kořenité tóny podobné badyánu a vanilce. Příjemná, nenáročná káva na popíjení celý den.
Doporučený recept na V60:
95 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 460 micronů (23 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:40 100 ml vody
1:10 80 ml vody
1:55 80 ml vody
Celkový čas kolem 3 minut.
