Po necelém půl roce tu máme opět kávu z farmy Los Nogales. Jedná se o stejnou odrůdu jako byla loňská soutěžní káva – Bourbon Pimienta. Oscar zpracování ustálil a tak je káva jemnější, sladší a krásně čistá. Navíc díky dobrým vztahům s Oscarem jsme jediní, kdo tento lot v Evropě má, zbytek posílá do Asie a na Blízký východ.
Farma:
Farma Los Nogales je rodinný podnik, proto je tedy těžké mluvit pouze o jediném jménu. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu. Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu departamentu Huila, poblíž městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho táta, Ricaurte Hernandéz byl prvním, který dokázal, že v Bruselas můžete najít jedny z nejlepších káv z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a jak říkají místní, díky němu se o nás začalo mluvit. Ricaurte “umístil” Bruselas a s ním i celý departament Huila na mapu výběrové kávy. No a Oscar pokračuje v této tradici, díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.
Tři pilíře přístupu Finca Los Nogales:
1. Terroir – půda nám dává život a dává jej také kávovníkům, které na ni rostou. Toho jsou si v Los Nogales vědomi. Pokud budeme půdu akorát vykořisťovat a nebudeme se o ni starat, nebudeme mít brzy kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a běžného přístupu k hnojení, přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Nahrazují komerční intenzivní jedno složková hnojiva komplexním organickým humusem zpracovaným z vlastních zbytků ze zpracování kávy. Postupně také na plantážích zasazují rostliny kávovníků dále od sebe a snižují tak nároky na půdu. Méně intenzivní, ale také méně koncentrované a komplexnější pěstování přináší sice krátkodobě menší výnosy, dlouhodobě však zajišťuje, že na stejné půdě budou moci pěstovat kávu také další generace.
Odrůda:
Bourbon Pimienta je celkem nově objevená odrůda v Kolumbii. která původně pochází z Etiopie. Je zajímavá svou chutí červeného ovoce, lehkou kořenitostí a květinovými tóny připomínajícími odrůdu Geisha.
Zpracování:
– Výběr zralého ovoce. Proces začíná pečlivým sběrem pouze zralých kávových zrn. To je klíčem k získání vysoce kvalitních kávových zrn, protože zralé plody mají optimální chuť a aroma.
– Čištění a dezinfekce čištěnou vodou: Sklizená kávová zrna se důkladně očistí a vydezinfikují vyčištěnou vodou. Tím se odstraní nečistoty a nežádoucí mikroorganismy.
– Třídění podle hustoty, floating: kávová zrna se ponoří do vody a roztřídí se podle hustoty. Zrna s vyšší hustotou mají tendenci klesat ke dnu, zatímco zrna s nižší hustotou plavou. To pomáhá oddělit kvalitní zrna od vadných.
– Tepelný šok: Vybraná zrna se podrobí tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C po dobu 20 sekund, po němž následuje rychlé ochlazení studenou vodou po dobu 3 až 5 minut. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což přispívá k výsledné chuti kávy.
– Stahování slupek v mokrém mlýně a přidávání cukru: kávová zrna se zbaví slupek a vloží do fermentačních kádí. Do nich se přidávají cukry získané lisováním slupek samotných kávových třešní. To může zlepšit chuťový profil a dodat kávě sladké tóny.
– Fermentace: Kávová zrna procházejí procesem fermentace, který trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy. Přidávají se také předkvasné látky, podobné kvásku v chlebu, které mohou kávě dodat jedinečné vlastnosti.
– Sušení na slunci: Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci. Tento krok je nezbytný ke snížení vlhkosti zrn na úroveň vhodnou pro dlouhodobé skladování a k dalšímu rozvoji chuti kávy.
Poznámky našich baristů:
