Tento lot zpracovaný metodou Black Honey, který produkují drobní pěstitelé dodávající na stanici Gitoki, nabízí sladký šálek s bohatým a hutným tělem. Způsob zpracování zvýrazňuje přirozenou sladkost kávy a charakteristické vlastnosti regionu. Zpracovaní “honey” není v Africe příliš časté, protože je složitější na technologie. Proto jsme rádi, že se nám podařilo tuto raritu sehnat.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Promývací stanice Gitoki se nachází ve městě Gatsibo ve východní provincii Rwandy a je nejnovějším přírůstkem v provozech společnosti Baho Coffee. Tato oblast, která je historicky známá pěstováním banánů (v místním jazyce ibitoki), prošla se zavedením pěstování kávy významnou zemědělskou transformací. Stanice byla založena, aby byla blíže zemědělcům, a úspěšně přeměnila banánové háje na prosperující kávové plantáže, přičemž banánovníky nyní slouží jako stínové stromy pro pěstování kávy. Tento inovativní přístup přináší místním zemědělcům dvojí užitek, protože jim umožňuje pěstovat jak potravinářské, tak peněžní plodiny.
Od svého založení se společnost Baho Coffee zavázala podporovat místní zemědělce tím, že jim zdarma rozdala 2 500 000 sazenic kávy a poskytovala jim nepřetržitou agronomickou podporu a monitoring. Mladé kávovníky v této oblasti jsou velmi slibné a produkují vysoce kvalitní třešně, které přispívají k působivé produkci stanice. „Zemědělci jsou motivováni [k produkci kvalitní kávy], ale jejich úsilí není dobře odměněno. Ceny kávy neodpovídají očekáváním farmářů,“ říká Rusatira Emmanuel, výkonný ředitel společnosti Baho Coffee. Proto se prací stanice po celé zemi, včetně těch, které vlastní společnost Baho Coffee, snaží motivovat produkci kvalitní kávy lepšími cenami a podporou farmářů, kteří se snaží zlepšit kvalitu své sklizně. Na počátku roku 2000 rwandská vláda za přispění mezinárodních partnerů identifikovala kávu jako potenciální klíčový generátor tolik potřebných příjmů z vývozu. Za účelem zlepšení kvality kávy vláda motivovala k vytváření nových pracích stanic v oblastech produkce kávy a spolupracovala s místními zúčastněnými stranami, aby zajistila, že hlavní prospěch z toho budou mít zemědělci. Jako jedno z opatření za tímto účelem vláda podporuje promývací stanice poskytováním surovin. Stanice na oplátku dopravují tyto suroviny z vládních skladů do oblasti, aby k nim měli zemědělci snadnější přístup. Stanice se také podílí na školení zemědělců, jak správně používat suroviny.
Produkci kávy v oblasti zajišťují drobní pěstitelé, na jednoho zemědělce připadá v průměru 275 stromů. Většinu práce vykonává rodina. Půdy jsou jílovité a písčité a roční úhrn srážek činí přibližně 1 290 milimetrů. Díky úrodné půdě a příznivým klimatickým podmínkám je oblast perspektivní pro pěstování kávy, což přispívá k rostoucí pověsti Rwandy jako země s vysoce kvalitní kávou.
Rusatira Emmanuel je zakladatelem a majitelem společnosti Baho Coffee. Rusatira založil společnost Baho Coffee v roce 2013 po dlouhé kariéře v oblasti kávy, která začala jako vedoucí promývací stanice a vyvrcholila pozicí vedoucí oddělení, kde řídil řadu stanic. Dnes společnost Baho Coffee dohlíží na čtyři promývací stanice po celé Rwandě. Díky jedné stanici v každé z provincií produkujících kávu má společnost Baho Coffee přístup k široké škále profilů a metod zpracování. Kromě poskytování řady vzdělávacích, finančních a zemědělských služeb zemědělcům má společnost Baho Coffee také několik sociálních programů, které jsou zaměřeny na pomoc zemědělcům, zejména marginalizovaným skupinám, jako jsou ženy, starší zemědělci a mládež.
Odrůda:
Bourbon je nejznámější z odrůd pocházející z rodu Bourbon. Jedná se o vysokou odrůdu, která se vyznačuje relativně nízkou produkcí, náchylností k nejčastějším chorobám a vynikající kvalitou šálku. Francouzští misionáři přivezli tuto odrůdu na počátku 17. století z Jemenu na ostrov Bourbon (dnes Réunion) – a dali jí tak dnešní jméno. Až do poloviny 19. století Bourbon ostrov neopustil. Od poloviny 19. století se však tato odrůda rozšířila do nových částí světa, protože misionáři se snažili uchytit v Africe a Americe. Kolem roku 1860 byl Bourbon dovezen do Brazílie, odkud se rychle rozšířil na sever do dalších částí Jižní a Střední Ameriky, kde se pěstuje dodnes. Zde se smísila s dalšími příbuznými odrůdami, dovezenými z Indie, a s etiopskými původními odrůdami. V současné době se ve východní Africe vyskytuje mnoho odrůd podobných Bourbonu, ale žádná z nich se přesně nepodobá odrůdě Bourbon, která se vyskytuje v Latinské Americe. V Latinské Americe je dnes z velké části nahrazen odrůdami, které z něj pocházejí (zejména Caturra, Catuai a Mundo Novo).
Red Bourbon je poté nejrozšířenější varianta Bourbonu. Ve Rwandě a Burundi je dokonce legislativně dáno, že Red Bourbon je jediná dovezená odrůda, která se může pěstovat. Důvodem je především obava z importu kávových chorob, protože odrůda Bourbon je celkem choulostivá.
Zpracování:
V období sklizně třešní je selektivně sbírají zemědělci a jejich rodiny. Při příjmu zaměstnanci třešně ručně třídí a poté pomocí floatingu kontrolují jejich hustotu. Stanice přijímá pouze ty třešně, které projdou jak vizuálním ručním tříděním, tak floatingem. Třídění spotřebuje více než 70 % sezónní práce, ale Rusatira ví, že to stojí za to. Po třídění a příjmu se třešně umístí do loupacích strojů, kde se oddělí vnější slupka. Poté se káva s téměř neporušenou dužinou převeze na sušící lůžka, kde se suší 30-35 dní. Během tohoto procesu pracovníci odstraňují poškozenou slupku a cizí objekty (kamínky, dřívka atd.) a často prohrabují, aby zajistili rovnoměrné sušení a kvalitní konečný produkt.
Poznámky našich baristů:
Krásná, plná hutná káva na filtr. Rwandy máme u nás na pražírně moc rádi a zpracování black honey není pro ni moc obvyklé. Filtr má střední tělo, vyšší sladkost a střední citrickou aciditu. Na těle je sladký nádech bezu doplněný o velmi příjemnou ovocnou chuť pomela, kterou v závěru střídá chuť černého čaje a bergamotu. Při chladnutí jde sladkost pomalu do ústrání a v šálku začíná převládat výraznější acidita.
Recept na V60:
95 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 480 micronů (24 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:35 100 ml vody
1:15 80 ml vody
2:00 80 ml vody
Celkový čas kolem 3 minut.
