Pokud jste milovníci výrazných chutí, tak vás káva z farmy El Silencio určitě bude bavit. I přes svoje anaerobně-naturální zpracování zůstává hezky čistá a sladká s výraznými tóny tropického ovoce, broskve a tmavé čokolády.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Inza je obec ležící na severovýchodě oblasti Cauca, v nadmořské výšce 1754 metrů, se suchým tropickým podnebím. Je známá svou archeologií, kávou a historií domorodců, která začíná v roce 1577, kdy zde Španěl Sancho Garcia de Espino založil tábor. První osadou byl kostel postavený v roce 1737, který vedl k výstavbě zbytku města, jež získalo uznání jako obec v roce 1907. Domorodá historie Inzy je významná díky kmeni Guanaca, o němž se předpokládá, že místo používal jako pohřebiště. V současné době je Inza regionem, který se po skončení konfliktu zotavuje, a produkce kávy nabízí velkou hodnotu jako alternativa k obchodu s nelegálními plodinami.
Asorcafe bylo založeno 11. července 2003 ve městě Pedegral v Inze a v současné době má 290 členů. Sdružení bylo založeno s cílem pomoci těmto producentům organizovat prodej jejich kávy jako speciality, ale také poskytnout rámec a strukturu pro jejich další vzdělávání a postup s cílem zlepšit ekonomické a sociální podmínky pro ně samotné, jejich rodiny a jejich komunitu. Tito drobní pěstitelé obhospodařují pozemky o velikosti 1,8 až 2 ha a pěstují kávu až do nadmořské výšky 2100 m. Na farmách se pěstují odrůdy caturra, typica, bourbon, tabi, castillo a některé odrůdy pink bourbonu.
Robinson Rivera Muelas je 38letý pěstitel kávy z Piendamó v provincii Cauca. Jeho farma El Silencio se nachází ve vesnici El Agrado v nadmořské výšce 1740 metrů. Kromě vlastní produkce Robinson také zpracovává a suší kávové třešně, které mu přivážejí menší pěstitelé z oblasti, kteří nemají odpovídající zpracovatelské zařízení. Používá jedinečnou metodu dvojité anaerobní fermentace, která zahrnuje počáteční anaerobní fázi a následnou aerobní fázi ke konci procesu. Káva se poté suší v mechanických i parabolických sušárnách.
Castillo je nejběžnější odrůda kávy pěstovaná v Kolumbii. Jedná se o hybrid odrůd Caturra a Timor Hybrid a byl vyšlechtěn Národním střediskem pro výzkum kávy (Cenicafé) pro svojí odolnost vůči listové rzi. Byla uvolněna do produkce v roce 2005 a pojmenovaná po výzkumníkovi Jamie Castillo. Jedná se o “trpasličí” strom, který může být vysazen ve vysoké hustotě, což vede k velkým výnosům. Někteří odborníci na výběrovou kávu ji však považují za méně kvalitní než jiné odrůdy, protože sdílí genetické dědictví se zrny odrůdy robusta, protože právě Timor je přírodním hybridem Arabiky a Robusty. Castillo, která je oblíbená pro svou kompaktní strukturu a vysoký výnos, postupně nahradila v zemi odrůdy Typica a Bourbon a stala se nejpěstovanější kávou v Kolumbii.
Zpracování:
Po sklizni se káva fermentuje 42 hodin v otevřené nádrži, pokud je studená, a 36 hodin, pokud je teplejší. Poté se káva suší v parabolické sušárně po dobu 10 až 14 dní v závislosti na počasí.
Poznámky našich baristů:
Jsme rádi, že se nám po delší době podařilo sehnat kávu s delší fermentací. Tato Kolumbie je ideální káva do chladnějších dní, kdy máte chuť na kávu s výraznějším šťavnatým tělem a hutným závěrem. Delší fermentace než je u naturálních káv obvyklá je na chuti velmi příjemně znát. Na těle dominují tóny peckovic, nejvíce broskví a meruněk v kombinaci s marakujou a mangem. V závěru snadno najdete plné, hutné tóny tmavší kvalitní čokolády. Káva má střední fosforicko – malickou aciditu a střední sladkost.
Doporučený recept na V60:
93 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 540 micronů (18 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:40 110 ml vody
1:25 75 ml vody
2:05 75 ml vody
Celkový čas kolem 2:50 – 3:00 minut.
