Atunkau jsme si velmi oblíbili a tak náš naturální lot nahrazujeme čerstvou sklizní, tentokrát promytou (než přijde čerstvá opět ta naturální).
Kávová zrnka k nám dorazila od kolumbijské společnosti Siruma. Ta byla založena před pěti lety s cílem spolupracovat s nedostatečně rozvinutými zemědělskými komunitami v Cauce, Caldasu a Tolimě. Název společnosti pochází z domorodého jazyka Wayuunaiki a znamená “nebe a obloha”.
Káva Atunkaa bez kofeinu představuje závazek společnosti Siruma k transparentnosti a spravedlivým cenám pro zemědělce. Pochází z Asociace pro mír ve střední Cauce (ACC) v Piendamó v provincii Cauca. ACC založil místní farmář, který chtěl kávě odrůdy Castillo přidat hodnotu a zajistit stabilní příjem, aby se sousedé vyhnuli nelegálním plodinám.
Po klasickém promytém zpracování následoval proces zbavení kofeinu:
Sugar Cane Decaf Proces:
Káva nejprve prochází napařováním při nízkým tlaku, aby se odstranil pergamen. Poté se naloží do horké vody, aby zrna nabobtnala a změkla. To pak připraví kávu na hydrolýzu kofeinu, který je navázán na soli kyseliny chlorogenové v kávě.
Extrakt (přirozeně získaný z fermentace cukrové třtiny a nikoli z chemické syntézy) se poté naplní předpřipravenou kávou, která se několikrát promyje přírodním ethylacetátovým rozpouštědlem, aby se kofein snížil na správnou úroveň. Jakmile je tento proces dokončen, musí být káva před přechodem do závěrečných beden očištěna od zbývajícího ethylacetátu pomocí tlakové páry. Odtud je káva přesunutá do vakuových sušících bubnů, kde je odstraněna voda dříve používaná k navlhčení zrn a káva se suší na 10 až 12%.
Poznámky našich baristů:
Tenhle decaf stojí za to! Jeden by ani nepoznal, že to prošlo procesem odkofeinování.
Espresso
Na espressu nám nejlépe vycházel recept v poměru 1 : 2,23 s časem mezi 27 a 30 vteřinami. Výsledkem bylo velmi příjemné, hladké espresso se šťavnatostí peckovic, jemnými florálními tóny podobnými citrónové trávě a sladkostí podobnou medu. I v mléku si káva vedla skvěle, cappuccino bylo krásně vyvážené a jemné s tóny karamelu a čokolády.
Filtr
Kávu jsme mleli výrazně hruběji, než jsme u pomytých káv zvyklí a tekla i tak výrazně pomaleji. S celkovým časem přibližně kolem 4 minut. I na filtru měla káva příjemnou šťavnatost podobnou meruňkám a lehčí florální tělo. Celkově, velmi příjemné pití a jeden ani nepozná, že pije kávu bez kofeinu.
Doporučený recept na V60:
95 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 780 micronů (26 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:35 100 ml vody
1:10 80 ml vody
1:50 80 ml vody
celkový čas kolem 4 minut
