Zrnka
Namlít kávu těsně před její přípravou je samozřejmosti pro každého baristu. Kávové zrnko je rozsáhlá buňková síť, která obsahuje aromatické molekuly. Proto je logické, že při mletí určitá část molekul se uvolní, a hlavně káva bude velmi rychle oxidovat a ztrácet své chuťové vlastnosti.
Pokud doma nemáte mlýnek, tak rozhodně zvažte si jeho koupi. Protože i ten nejlevnější mlýnek je lepší než předem namletá káva v balíčku. Vstupní investice obvykle bývá okolo 500 Kč. Pokud vás ta káva začne opravdu bavit, tak si třeba časem ušetříte i na Comandante.
Filtrovat vodu je velmi důležité
Váš celodenní životobudič tvoří převážně voda (93-98%). Pokud připravujeme kávu z nefiltrované vody, která může mít nežádoucí pachutě a vysokou tvrdost, negativně se to odrazí na výsledné chutí kávy.
Je však důležité, zanechat určité množství minerálů ve vodě. Koupě balené vody je neekologické a předražené řešení. Doporučujeme si pořídit domu filtr. V přepočtu na litry vás filtr stojí 6-10x levněji než balená voda. Tohle téma je podrobně rozepsané v knížce „Need for Espresso: Underground – Technologie vody“.
Nepřipravujeme příliš čerstvou kávu
Překvapuje vás to? Nejste sami. Pokud káva ještě nestihla po jejím upražení uvolnit potřebné množství plynů, její chuťový profil a celkový potenciál zůstane skryt. Zapamatujte si této pravidla:
- Kávu na filtr necháme odpočinout 3-7 dnů po upražení
- Kávu na espresso necháme odpočinout 10-14 dní po upražení
Používám správné teploty
Zapomeňte na přípravu kávy při 80°C. Čím vyšší teplota, tím je silnější extrakce. Z hlediska efektivity doporučuju používat na filtrovanou kávu 97°C a espresso okolo 93°C.
Pokud chcete zhodnotit a zopakovat výsledek musíte používat váhu.
Výběr váhy nechám absolutně na vás. Určitě postačí i kuchyňská váha. Důležité je, dodržet správnou recepturu a poměr váha kávy : množství použité vody.
Co je to chuťový profil?
Chuťový profil výběrové kávy není jenom o hořkosti a čokoládových tónech. Její paleta chutí a aromat je mnohem bohatší. Při světlém pražení hodnotíme a vnímáme její přirozenou aciditu, sladkost, hořkost. Sledujeme taky jak káva mění kvalitu během toho, co se chladne. Při hodnocení chutě jsme je schopni přirovnávat k různému ovoci, plodům či materiálům (např. dřevitá chuť je často znakem staré zelené kávy). Pomoct se v tom vyznat vám může „Flavour wheel“, na kterém najdete používané a často se objevující názvy chutí a aromat.
Experimentujte, ale přemýšlejte nad svými kroky logicky
Nezáleží na tom, zda kávu pijete kvůli probuzení či si její přípravu vyloženě vychutnáváte. Každý z nás kávu vnímá jinak. Pokud patříte mezi kávové nadšence, rozhodně vám doporučuji strávit trochu svého volného času přečtením odborné literatury, která vám pomůže lépe porozumět všem procesům, které probíhají během přípravy kávy. Naučíte se rozeznat, kde děláte chybu nebo se ujistíte, zda jste postupovali správně. Kvalitní informace vám ušetří peníze, kávu a jsou prevencí před zklamáním z nekvalitního výsledku. Nikdo není dost starý nato, aby se nemusel učit žádným novým věcem.
Zdroj: „Scott Rao – Příručka profesionálního Baristy“