Rádi bychom vám představili kávu, se kterou se náš pražič Jakub umístil na druhém místě v soutěži v přípravě filtrované kávy – Czech Brewers Cup 2024.
Vyloženě soutěžní lot jsme si nasbírali a zpracovali v Kolumbii sami a byl velký pouze 4 kilogramy. Za celým tímto lotem stojí už pouze Oscar s rodinou, ale proces zůstal nezměněn.
Farma:
Farma Los Nogales je rodinný podnik, proto je tedy těžké mluvit pouze o jediném jménu. Pro nás ale tuto farmu reprezentuje charismatický Oscar Hernandéz, lídr celého projektu. Oscar je třetí z generace farmářů, kteří pěstují kávu na jihu departamentu Huila, poblíž městečka Bruselas. Je energický, vždy pozitivně smýšlející a inovativní člověk nejen pro svou rodinu, ale také pro široké okolí. Jeho táta, Ricaurte Hernandéz byl prvním, který dokázal, že v Bruselas můžete najít jedny z nejlepších káv z celé Kolumbie. V roce 2006 vyhrál kolumbijský Cup of Excellence a jak říkají místní, díky němu se o nás začalo mluvit. Ricaurte “umístil” Bruselas a s ním i celý departament Huila na mapu výběrové kávy. No a Oscar pokračuje v této tradici, díky němu a jeho přístupu je Los Nogales centrem inovací a informací i pro všechny proaktivní farmáře v okolí.
Tři pilíře přístupu Finca Los Nogales:
1. Terroir – půda nám dává život a dává jej také kávovníkům, které na ni rostou. Toho jsou si v Los Nogales vědomi. Pokud budeme půdu akorát vykořisťovat a nebudeme se o ni starat, nebudeme mít brzy kde kávu pěstovat. Na rozdíl od intenzivního zemědělství a běžného přístupu k hnojení, přemýšlí celý tým Los Nogales o dlouhodobé udržitelnosti. Nahrazují komerční intenzivní jedno složková hnojiva komplexním organickým humusem zpracovaným z vlastních zbytků ze zpracování kávy. Postupně také na plantážích zasazují rostliny kávovníků dále od sebe a snižují tak nároky na půdu. Méně intenzivní, ale také méně koncentrované a komplexnější pěstování přináší sice krátkodobě menší výnosy, dlouhodobě však zajišťuje, že na stejné půdě budou moci pěstovat kávu také další generace.
Odrůda:
Bourbon Pimienta je celkem nově objevená odrůda v Kolumbii. která původně pochází z Etiopie. Je zajímavá svou chutí červeného ovoce, lehkou kořenitostí a květinovými tóny připomínajícími odrůdu Geisha.
Zpracování:
Postup byl následující:
Sklizení pouze zralých plodů
Třídění vizuální a podle hustoty
Poté se použije termální šok, kdy se zrnka vystaví po dobu 20 sekund tepelnému šoku vodou o teplotě 80 °C a následně se rychle ochladí studenou vodou. Tento proces rozkládá cukry a pasterizuje zrna, což napomáhá výsledné chuti kávy.
Po vyloupnutí se dužina vymačká a šťáva se přidá zpět ke kávovým zrnům. (metoda mosto)
Na začátku fermentace se do zrn přidali mléčné kvasinky, které kávě dodávají jedinečné vlastnosti. Proces fermentace trvá 120 hodin. Během této doby dochází ke štěpení cukrů, což ovlivňuje chuť a kyselost kávy.
Nakonec se fermentovaná kávová zrna suší 15 dní na slunci.
Receptura:
Pro soutěž jsem si míchal vlastní vodu, abych ještě více vyzdvihl výslednou chuť. Bude ale stačit, když použijete vodu lehce tvrdší.
Použil jsem plastový Origami dripper s papírovým filtrem Hario kónického tvaru kvůli pomalejšímu průtoku.
Plastový materiál se rychleji zahřívá a drží teplotu.
káva: 16,6 g
voda: 250 ml
mletí: hrubé – 900 μm (30 kliků na Comandante)
4 nálevy každých 30 sekund – 40, 70, 70, 70
Nálevy jsou kruhové. Posledních 20 ml z posledních tří nálevů je do středu pro zvýšení extrakce.
celková doba extrakce: 2:30
teplota vody: 93 °C
Kávu jsem mlel hruběji kvůli vyzdvihnutí ovocné složky v kávě a abych zmírnil výraznou chuť fermentu. S mletím si můžete celkem hrát, protože káva poteče rychle i na jemné mletí (cca 18 kliků na Comandante)
Finálové vystoupení:
