Kávy z této kooperativy jsme si zamilovali tak moc, že je můžete vidět v naší nabídce již čtvrtý rok v řadě. Družstvo Barokah se snaží přispět k bohaté tradici země diverzifikací metod zpracování. Tento inovativní lot zpracovaný metodou anaerobic honey zajišťuje ovocný a až lehce alkoholický profil šálku.
Farma / Zpracovatelská stanice:
Družstvo Koerintji Barokah Bersama je složeno z 320ti famářů, kteří žijí a hospodaří na náhorní plošině na úpatí hory Kerinci na ostrově Sumatra. Mount Kerinci je jednou z mnoha sopek v Tichomořském ohnivém kruhu, což je 40 000 km dlouhá podkovovitá řada 452 sopek, které jsou součástí téměř neustálého tance erupcí a pohybů desek. Historické erupce Mount Kerinci se postaraly o to, že okolní oblast je díky hlubokým zásobám úrodné sopečné půdy bujná a zelená. Družstvo řídí Triyono, který vede členy družstva ke zpracování a pražení vlastní kávy. Vedle zpracovací stanice mají plně vybavenou pražírnu, včetně laboratoře na ochutnávání kávy. To je obzvlášť působivé, uvážíme-li, že družstvo bylo založeno v polovině roku 2017!
Téměř všechny farmy na Sumatře jsou malé. Průměrná rozloha farem se pohybuje od 0,5 do 2,5 hektaru. Káva je pro zemědělce obvykle hlavní tržní plodinou, ale většina z nich pěstuje vedle zeleniny, brambor a ovoce také meziplodiny. Tato meziplodina tvoří podstatnou část celoroční stravy rodiny. Kromě pěstování kávy jako tržní plodiny pracuje mnoho drobných zemědělců také jako námezdní dělníci na nedalekých čajových plantážích. Čaj je v této oblasti rovněž častou plodinou. Větší čajové plantáže se často nacházejí v blízkosti kávových farem. Na Sumatře se objevuje stále více iniciativ zemědělců, kteří se chtějí sdružovat do družstev. V minulosti neměli farmáři mnoho pák, jak si získat lepší ceny za své třešně nebo parchment. Když jsou v družstvech, mohou sdílet zdroje, organizovat školení a vyjednávat lepší ceny.
Během sezóny sklizně se káva sbírá ručně, přičemž pracovní sílu obvykle zajišťuje nejbližší rodina. Po sběru se káva dopraví do sběrného střediska UPH. Triyono dohlíží na činnosti na devíti stanicích UPH a v jejich okolí, které družstvo vlastní. UPH je sběrné středisko, kde družstvo vykupuje kávové třešně a kde se káva před přesunem do centrální stanice zpracovává. V podstatě funguje jako malá promývací stanice. Pro zefektivnění provozu je zde zemědělský odborník, který poskytuje technickou pomoc a zajišťuje, aby se při zpracování na různých stanicích používaly standardní operační postupy. Každá UPH se nachází v jiné oblasti a přijímá třešně od různých skupin zemědělců.
Odrůda:
Andung Sari je hybridní kávovník, který se hojně pěstuje na Sumatře. Jedná se o křížence odrůd Caturra a HdT1343 (Timor Hybrid) a je známá pro svůj vysoký výnos a vynikající profil šálku. Jedná se o trpasličí rostlinu, což znamená, že je poměrně malá a nejlépe roste v nadmořské výšce 1 250 m n. m. nebo vyšší. Je také známá svou sladkostí, což je pro mnoho konzumentů kávy žádoucí vlastnost. Rostlina se také poměrně snadno pěstuje, takže je skvělou volbou pro zemědělce, kteří hledají spolehlivou úrodu.
Odrůdu Sigarar Utang vyšlechtil v polovině 90. let Indonéský výzkumný ústav kávy a kakaa (ICCRI). Jedná se o polotrpasličí kávovník s hustým olistěním a úzkými listy bronzové barvy, který je dobře odolný vůči kávové rzi listové. Jako výsledek křížení odrůd Caturra a HdT831 (Timor Hybrid) je tato odrůda plodná, s celoročními plody, což dává za pravdu jejímu názvu, který v překladu znamená „rychle splatit dluh“. Odrůda se vyskytuje po celé Sumatře a produkuje velká zrna, která se s věkem rostlin zmenšují. Sigarar Utang má dobrý chuťový profil, produkuje čisté šálky s bylinnými a ovocnými tóny, sirupovitým tělem a bohatou intenzitou a chutí v ústech.
Zpracování:
U tohoto anaerobního honey lotu se třešně nejprve vytřídí pomocí floatingu, poté se položí na vyvýšené postele, kde pracovníci odstraní přezrálé, nedozrálé a poškozené třešně. Poté se zralé třešně opět sesbírají a uzavřou do vzduchotěsných plastových pytlů o hmotnosti 20 kg, které se po dobu 7 dnů skladují na chladném a suchém místě (s teplotou mezi 18 a 22 °C). Po sedmi dnech se zrnka vyloupnou a znovu se uloží na vyvýšená lůžka, aby se usušily s dužinou. Lůžka jsou umístěna v kopulích, které chrání kávu před deštěm nebo ostrým slunečním světlem. Parchment se zde suší přibližně 20 až 23 dní. Po vysušení se káva ručně mele na suchém mlýně a třídí.
Poznámky našich baristů:
Kávy ze Sumatry ze zpracovatelské stanice Koerintji Barokah jsou už stálicí v naší nabídce. Letos jsme nakoupili na filtr kávu zpracovanou honey metodou s prodlouženou fermentací. Káva je příjemně sladká a má spíše jemné, čajovité tělo. Na těle dominuje tamarind se svojí příjemně vyváženou acidní chutí, náznak třešní a coly a v závěru snadno naleznete chuť černého čaje. Filtr má střední sladkost a střední malicko-fosforickou aciditu.
Recept na V60:
95 °C voda
300ml vody
20g kávy
mletí 600 micronů (20 kliků na comandante)
0:00 40ml vody
0:35 100 ml vody
1:15 80 ml vody
1:55 80 ml vody
Celkový čas kolem 3:00
