Promývací stanice Kibingo, od které jsme letos kávu nakoupili, se nachází v obci Kayanza na severu Burundi. Kávu z této promývací stanice nemáme v nabídce poprvé a jsme nadšení, že se k ní po pár letech můžeme opět vrátit. Samotná stanice se nachází v nadmořské výšce 1893 metrů. Nadmořská výška farem v sousedních kopcích, které zásobují promývací stanici, se pohybuje od 1 700 do 1 900 metrů nad mořem.
Kibingo zpracovává kávu od 3 515 registrovaných pěstitelů kávy, kteří se rozkládají na 18 kopcích v oblasti. Všichni pěstitelé registrovaní v prací stanici Greenco jsou organizováni ve skupinách po 30 osobách, v jejichž čele stojí vedoucí farmy. Tento vedoucí funguje jako mluvčí, který usnadňuje komunikaci a organizaci s promývací stanicí.
Kibingo je vybaveno 10 fermentačními nádržemi, 2 namáčecími nádržemi a sušícím polem se 165 sušícími stoly a 4 předsušícími stoly. Zpracovávat může až 750 000 kg třešní denně. Na stanici mohou zemědělci získávat organické hnojivo z kompostované kávové dužiny. Na podporu obnovy farem mohou pěstitelé v prací stanici získat levné a dotované sazenice kávy. Každá stanice má k tomuto účelu vlastní školku a zároveň se podílí na řadě osvětových a podpůrných projektů pro zemědělce, včetně projektu chovu hospodářských zvířat a řady projektů Farmer Hub zaměřených na posílení družstev a zlepšení výnosů.
Během sezóny sklizně se veškerá káva sbírá ručně. Většina rodin má pouze 200 až 250 stromů a sklizeň provádí téměř výhradně její členové.
Po roztřídění se třešně oloupají do 6 hodin po dodání. Během oloupání se třešně rozdělují na vysoce kvalitní a méně kvalitní podle hustoty na tříkotoučové loupačce Mackinon vybavené dalším separačním kotoučem. Následně se káva ukládá do betonových fermentačních nádrží potažených epoxidem, do nichž se přidávají se kvasinky pro lepší výslednou chuť kávy. Nádrže se nechají v tomto prostředí kvasit přibližně 36 hodin. Delší doba fermentace u káv zpracovaných kvasinkami (promytá zpracovaná káva obvykle kvasí přibližně 12 hodin) rovněž umožňuje rozvinout chuť. Delší čas umožňuje zrnům absorbovat metabolity, které mohou zvýraznit chuť. Komplexnost, kyselost, jasnost, květinové tóny a další vlastnosti jsou posíleny prodlouženou dobou fermentace.
Po ukončení fermentace prochází káva promývacími a třídicími kanály. Celkem se v kanálech zrna rozdělí do sedmi tříd podle hustoty. Po promytí se tento pergamen nasype na dřevěné tácy nebo do nylonových pytlů a odnese se na sušící stoly, každý do své samostatné skupiny kvality. Každý zásobník a nylonový sáček s pergamenem uchovává svou sledovací visačku se všemi informacemi.
Pergamen se suší na vyvýšených lůžkách po dobu 2-3 týdnů. Během sušení se pergamen opakovaně třídí a prosívá, aby se zajistilo rovnoměrné sušení. Káva v pergamenu se nechává sušit od východu do západu slunce a večer nebo při dešti se přikrývá plachtou. Po vysušení se pergamenová káva zabalí do pytlů a odveze do skladu. Tým odborníků společnosti Greenco v laboratoři posoudí každou šarži (která je rozdělena podle stanice, dne a kvality). V průběhu celého procesu je zachována sledovatelnost stanice, dne a kvality.
Kávy z Burundi jsou chuťově netradiční a vždy se těšíme jak se sklizeň letos povedla. Za nás je Kibingo Oro s chutí po brusinkovém džemu, červeném pomeranči a dochutí černého čaje skvělým důkazem, že letos se sklizeň podařila na výbornou.
