Naši první letošní naturálně zpracovanou Etiopii máme od společnosti Buno Coffee Trading. Ta působí jako specializovaný vývozce, který dohlíží na provoz sedmi dobře umístěných promývacích stanic v Guji na jihu Etiopie. Tato oblast, která se nachází v úctyhodné nadmořské výšce přes 2 000 metrů nad mořem, jedinečným způsobem ovlivňuje prostředí pro pěstování kávy a vytváří ideální podmínky pro pěstování výjimečných kávových zrn. K této atraktivitě přispívá i přítomnost mladých, živých kávovníků, jejichž postupný proces zrání přispívá ke vzniku kávových zrn známých svou výraznou a skvělou chutí, která oslovuje milovníky kávy po celém světě. Kouzlo oblasti dále umocňuje pečlivé úsilí pilných místních pěstitelů. Tito odhodlaní jedinci pečují o své kávovníky uprostřed kopců na okrajích vesnic, což představuje harmonické soužití zemědělství a přírody. Stín, který poskytují stromy Cordia Africana, Acacia a Albizzia, nejen chrání kávovníky, ale také přispívá k jedinečnému charakteru kávových zrn.
Společnost Buno Coffee Trading, která byla založena v roce 2018, se vydala na cestu pod vedením pana Abiyota. Ten dohlíží na výběr partnerských farmářů, zpracování třešní a postupy sušení a zajišťuje pečlivý přístup ke kvalitě. Zaměření společnosti Buno na spolupráci s farmáři, kteří obhospodařují pozemky o rozloze od 8 do 15 hektarů, umožňuje lépe zvládnout proces zvyšování kvality a vytváření jednotlivých mikrolokalit, které podtrhují osobitý nádech každého producenta.
Základem přístupu společnosti Buno je smysl pro partnerství a sdílené hodnoty. Zemědělci, kteří se po sklizni rozhodnou dodat plně zralé třešně, jsou odměněni prémií ve výši jednoho birru (0,41 koruny) za kilogram třešní. Kromě toho společnost Buno podporuje zemědělce mimo sezónu tím, že jim poskytuje úvěrovou linku na výdaje spojené se sklizní – půjčku, která je po výběru třešní bezúročně odečtena z jejich konečné platby. Příběh tohoto výjimečného lotu je výsledkem práce devíti šikovných farmářů, z nichž každý dohlíží v průměru na šest hektarů, tito farmáři jsou mladí a ochotní zkoumat různé způsoby zpracování kávy. V tomto případě se podělili o risk a vsadili na zpracování části své produkce v takzvaným Wine Process.
Zpracování wine process:
Vše začíná přezráváním třešní. Ty jsou záměrně ponechány na keřích, aby přezrály a nahromadily vyšší obsah cukru. Následně se zcela přezrálé třešně ručně sbírají z keřů. A jsou sušeny pouze den na slunci. Na noc se ukládají do van. Součástí této metody je také trpělivé kvašení třešní. To trvá zhruba 30 až 60 dní. Třešně se postupně přemění na rozinky. A zrnka se z třešní šetrně odstraní pomocí depulperu, tak jak jsme u suché metody zvyklý. Následně se zrna se znovu suší, aby se snížila jejich vlhkost na potřebných 12- 14%
Společnost Buno oceňuje jejich tvrdou práci tím, že nabízí výkupní cenu, která se nyní pohybuje mezi 70 a 90 etiopskými birry za kilogram třešní, což je odrazem jejich ceněného přínosu. Uprostřed této svěží oblasti se kávě daří pod ochranným baldachýnem původních stinných stromů, včetně odolných akácií a wanz.
Poznámky našich baristů: S espressem se skvěle zpracuje. Je krásně stálé a na mlýnku neskáče. Vyniká svojí hutnou sladkostí. Na těle dominují tóny bobulí, které se postupně prolínají do výrazné chuti čokolády s lehkými alkoholovými podtóny. Nejlépe nám vycházelo espresso v poměru 1: 2,12 na o něco rychlejších časech. V mléku dominuje sladkost připomínající nugát. Recept nebylo potřeba zkracovat.
